Để tìm hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất, phóng viên Vuasanca đã tìm về xã Diễn Ngọc, huyện Diễn Châu - nơi có hai làng nghề chế biến nước mắm và Công ty CP Thủy sản Vạn Phần với năng lực sản xuất hơn 3 triệu lít mỗi năm. Qua tìm hiểu chúng tôi được biết, tại đây người dân vẫn duy trì cách chế biến nước mắm truyền thống là sử dụng phương pháp ủ chượp - gài nén. Tiêu chí truyền thống để đánh giá chất lượng nước mắm nguyên chất là độ đạm, độ đạm tạo nên hương vị ngòn ngọt đằng sau vị mặn của muối. Do vậy nước mắm ngon trước hết phải có vị mặn, kế đến phải cảm nhận được vị ngọt nơi đầu lưỡi và kèm theo mùi thơm nồng đặc trưng. Để làm nên một sản phẩm thơm ngon, chất lượng thì khâu chọn lựa nguyên liệu cá tươi ngon và muối sạch vẫn là quan trọng nhất, kế tiếp là quy trình náo đảo nhiều lần.

Tuy nhiên, những làng nghề và doanh nghiệp chế biến nước mắm có quy mô nhỏ nên năng lực làm marketing quảng bá sản phẩm còn hạn chế; cơ sở vật chất cũng đang thiếu thốn… nên sức cạnh tranh còn yếu so với nước mắm công nghiệp. Trước sự cạnh tranh khốc liệt của nước mắm công nghiệp, những người dân làng nghề cũng như các doanh nghiệp chế biến nước mắm truyền thống ở Nghệ An luôn chú trọng đến việc cải tiến kỹ thuật, đồng thời không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, dịch vụ và uy tín thương hiệu sản phẩm.

“Để khẳng định thương hiệu sản phẩm nước mắm truyền thống trên thị trường, Vạn Phần vừa kết hợp quy trình cổ truyền với ứng dụng kỹ thuật công nghệ mới vào sản xuất để nâng cao chất lượng, tăng năng suất lao động và giảm giá thành, tăng sức cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường. Công ty cũng thay đổi nhãn mác, đầu tư thêm kinh phí để quảng bá sản phẩm trên thị trường thông qua các hội chợ hàng Việt để người tiêu dùng hiểu biết hơn về nước mắm truyền thống” - ông Võ Văn Đại - Giám đốc Công ty CP Thủy sản Vạn Phần cho biết.

Không chỉ ở Diễn Châu, nghề sản xuất nước mắm ở khối Hải Giang, phường Nghi Hải, thị xã Cửa Lò cũng đã được hình thành từ mấy chục năm nay. Làng nghề hiện có hơn 70 hộ dân với nhiều năm kinh nghiệm trong khâu sản xuất và chế biến nước mắm. Bình quân mỗi năm làng nghề sản xuất khoảng 450.000 lít nước mắm.

Ở Nghệ An hiện có hàng chục làng nghề truyền thống và bốn doanh nghiệp sản xuất, chế biến nước mắm cổ truyền, hàng năm bán ra thị trường hàng chục triệu lít nước mắm. Hầu hết, sản phẩm nước mắm truyền thống ở Nghệ An được tiêu thụ trên địa bàn, còn lại được tiêu thụ ở thị trường miền Bắc, miền Nam và xuất khẩu sang Lào. Mới đây, khảo sát trên thị trường Nghệ An, từ các siêu thị, chợ hay các đại lý, sản phẩm nước mắm truyền thống vẫn được người tiêu dùng lựa chọn, bảo đảm sức khỏe cho gia đình.