Nhộn nhịp mùa làm cốm

Theo những người làm cốm tại làng Mễ Trì, mùa cốm chính kéo dài khoảng ba tháng, từ rằm tháng 7 âm lịch đến hết tháng 9 âm lịch. Cứ như vậy, mỗi mùa cốm về, cả làng Mễ Trì lại xôn xao tiếng xe chở lúa, tiếng tuốt lúa khua rang xào xạc, thình thịch từng nhịp chày giã cốm, tiếng người mua, người bán vang lên không ngớt.

Nghệ nhân Ngô Thị Dậu nâng niu sản phẩm cốm trên tay

Ông Nguyễn Tiến Minh, 56 tuổi, ở ngách 230/55, tổ dân phố số 3, Mễ Trì Thượng cho biết: Khi mùa cốm đến, hầu hết các lứa tuổi từ già đến trẻ trong làng đều có thể tham gia một công đoạn làm cốm. Dù việc làm cốm hiện nay đã được hỗ trợ bởi nhiều thiết bị cơ khí hóa giúp rút ngắn thời gian chế biến nhưng hầu hết các công đoạn làm cốm vẫn được tiến hành thủ công, cầu kỳ. Từ tuốt lúa đến rửa thóc, loại thóc lép, lấy hạt mẩy tới rang cốm, điều lửa… đều đòi hỏi kinh nghiệm và bàn tay khéo léo của người thực hiện. Rang quá lửa thì cốm già cốm hỏng, thiếu chút nhiệt cốm lại chẳng đủ dẻo thơm. Kinh nghiệm ấy phải được tích lũy từng chút một mới có được hạt cốm ngày càng xanh, càng mỏng, càng dẻo và càng thơm.“Vào vụ làm cốm, gia đình tôi có 5 người tham gia. Mỗi ngày bán được 60-70 kg cốm, bán buôn cho thị trường Hà Nội và miền Nam, với giá 200.000 đồng/kg”, ông Minh cho hay.

Chọn lúa non nếp cái hoa vàng đưa vào tuốt

Theo chị Nguyễn Thị Hiến, ngách 230/26, Mễ Trì Thượng: Để có hạt cốm xanh, thơm, ngon, dẻo phải làm từ lúa nếp cái hoa vàng, thu hoạch về khi lúa vẫn còn sữa. Những hạt thóc vừa được tuốt ra vẫn còn xanh mướt, thơm mùi sữa là những hạt đạt tiêu chuẩn để có thể cho ra những hạt cốm xanh, thơm ngon. Sau khi tuốt, người làm cốm sẽ đưa xuống bể để đãi. Những hạt nổi sẽ vớt bỏ đi, rồi vớt lấy những hạt chắc chìm để ráo nước rồi cho vào chảo rang. Lúa được rang trong lửa nhỏ, đảo liên tục cho nóng đều. Rang xong, người làm cốm đợi nguội rồi cho từng mẻ vào cối giã. Thông thường có một người giã, một người đảo. Hai người phải phối hợp ăn ý với nhau, nếu không đúng nhịp, có thể chày sẽ giã vào tay người đảo cốm. Giã đến khi nào thấy tách vỏ trấu thì đưa ra sàng sảy, loại bỏ trấu, rồi giã tiếp từ 5-6 lần là thành cốm. Tùy theo từng loại lúa non hay già mà có thể giã nặng, nhẹ, cũng như số lần giã nhiều ít khác nhau.

Đổ lúa đã làm sạch vào chảo để rang

“Trước đây không có máy móc, phải giã nóng cả hai bàn chân mới được 1 mẻ cốm 3kg, nhưng bây giờ với sự hỗ trợ của máy móc, cứ 2,5 tiếng được 12kg cốm. Mỗi ngày gia đình tôi làm được 60-70 kg cốm, trong đó trước rằm tháng 8 bán được nhiều nhất với 80kg cốm/ngày. Trung bình, để làm được lượng cốm này phải cần đến 3 tạ thóc”, chị Hiến chia sẻ.

Giữ “lửa” nghề

Là một trong những người già nhất làng Mễ Trì còn làm cốm, bà Ngô Thị Dậu, 74 tuổi, ở Mễ Trì Thượng cho biết, không ai nhớ rõ người làng Mễ Trì làm cốm từ bao giờ. Gia đình nào cũng đã qua 4, 5 đời làm cốm. Bà chỉ nhớ rằng, bà làm cốm từ thời còn con gái 16, 17 tuổi. Ngày xưa chưa có máy móc, làm cốm vất vả lắm, nhưng cả làng, nhà nào cũng làm cốm, nhộn nhịp như trẩy hội. Thanh niên trong làng thi nhau ra đồng gặt những bông lúa non thơm lừng đầu mùa. Bây giờ dù không còn hưng thịnh như xưa nhưng đến mùa cốm vẫn vang vọng tiếng chày, tiếng đảo, rang, sàng, sảy.

Bếp rang cốm phải đun bằng củi

“Hiện nay, tuy tuổi đã cao nhưng tôi vẫn có thể giúp con cái nhặt lúa để làm cốm. Đó cũng là thú vui tuổi già. Tôi vẫn bảo con cháu phải giữ lấy cái nghề của cha ông và hy vọng một ngày nào đó thế hệ sau sẽ có nhiều người nối nghề, để nghề cốm truyền thống ở đây sẽ được hồi sinh trở lại”, bà Dậu chia sẻ.

Anh Nguyễn Thành Hậu, con trai bà Dậu kể, mỗi ngày anh đi từ 3h sáng đến xã Tam Đồng, huyện Mê Linh (Hà Nội) để mua lúa về làm cốm. Có nhiều gia đình, lại lên Bắc Ninh, Bắc Giang mua. Để giữ hương sắc riêng, gia đình vẫn duy trì cấy 2 vụ lúa nếp. Chỉ mấy chục năm trước, nơi đây còn trải dài mênh mông một màu xanh mướt của lúa với nếp hoa vàng. Đất Mễ Trì xưa kia trồng lúa giờ đã nhường chỗ cho những ngôi nhà cao tầng mọc lên san sát. Cả làng Mễ Trì, hiện còn khoảng hơn 30 nhà lưu giữ lại được nghề cốm.

Cho thóc đã rang vào cối để giã

“Do tác động của cuộc sống thị trường, nghề cốm chỉ hoạt động được 4-5 tháng trong một năm (ngoài vụ chính từ tháng 7 đến tháng 9 âm lịch, còn làm cốm vào tháng 2 và tháng 3 âm lịch). Những tháng còn lại người ta lại phải tất tả đi làm việc khác. Nhưng đến mùa, nhiều gia đình vẫn quay lại với cốm, như cái nghiệp đã vận vào đời, ăn vào máu rồi”, anh Hậu nói.

Cốm và các sản phẩm từ cốm được nhiều người tin dùng

Về làng cốm Mễ Trì, chúng tôi chợt nhớ đến những câu hát của cố nhạc sỹ Trịnh Công Sơn “Hà Nội mùa thu - mùa hoa sữa về, thơm từng góc phố, mùa cốm xanh về, thơm bàn tay nhỏ, cốm sữa vỉa hè, thơm bước chân qua”. Hương cốm non mang sắc vị Hà Nội mùa thu, để bất cứ ai khi đi xa cũng nhớ về một Hà Nội mùa thu cốm. Hà Nội ngày nay dẫu ồn ã, tấp nập, vẫn còn đó thấp thoáng màu thướt tha của những cánh đồng lúa ngoại ô, những con người vẫn miệt mài giữ lửa nghề qua năm tháng…