Từ xa xưa, ngoài Bắc có nước mắm Vạn Vân, Cát Hải, miền Trung có Phan Thiết… lừng danh, song nước mắm Phú Quốc vẫn nổi tiếng không chỉ trong Nam. Biển phương Nam ban tặng nhiều rong biển cùng phù du cho loài cá cơm, ngọt béo hiếm có, khiến người Phú Quốc ngay từ đầu đã chọn duy nhất nó để làm ra thứ nước chấm tuyệt hảo này.

Khách tham quan nhà thùng nước mắm truyền thống ở Phú Quốc

Mùa cá cơm từ tháng 7 đến tháng 12, ngư dân dong thuyền ra khơi, quăng lưới. Những mẻ cá cơm tươi rói kéo lên, rửa sạch, liền cho “ăn muối” theo tỷ lệ 3 cá/1 muối, không chỉ sợ “cá không ăn muối cá ươn”, mà công đoạn này nhằm khử còn mang ý nghĩa quyết định để khi nước mắm “chín” chỉ là mùi thơm nhẹ. Đã “kén cá thì phải chọn… muối”! Thứ muối dùng để muối cá là muối Bà Rịa - Vũng Tàu, ít tạp chất, được ủ trong kho ít nhất hai tháng để các tạp chất gây vị đắng lắng xuống. Bấy giờ, muối mới được “ấp ôm” con cá để chiết xuất ra những giọt nước mắm trong suốt màu cánh gián đậm vị ngọt của chất đạm tự nhiên hòa với vị béo ngậy - dư âm của mỡ cá.

Khi khoang thuyền đầy ắp cá về, đã sẵn các xe thùng chở thẳng tới nhà thùng, kiểm tra đủ tiêu chuẩn mới được ghi dấu là thùng chượp mang chỉ dẫn địa lý “Nước mắm Phú Quốc”. Sau 12 tháng ngấu trong thùng gỗ, những giọt nước mắm thơm lừng bắt đầu “chín”, kiểm nghiệm đủ các tiêu chuẩn về độ đạm (toàn phần, xít amin, NH3, chỉ tiêu vi sinh, độ mặn...) mới rút nước mắm cốt. Nước mắm cốt rút lần đầu đạt độ đạm tự nhiên tới 43 độ, trong khi nước mắm có độ đạm từ 25 trở lên đã là loại thượng hạng. Dây chuyền chiết rót dòng nước mắm vào chai cũng tự động đưa những chai nước mắm ra chào đời, sẵn sàng chinh phục thị trường.

Tới nhiều nhà làm nước mắm trên cả nước, hầu như chỉ thấy những bể chượp hay chum vại sành cực đại, mưa nắng dãi dàu. Đến Phú Quốc mới ngỡ ngàng trước các nhà thùng. Gọi là “nhà” không khiên cưỡng bởi thùng nào thùng nấy to vật vã bằng gỗ ghép kỳ công, được gia cố bằng cuốn thừng to, đặt trên cột trụ có hàng lối trong những nhà xưởng khang trang, thoáng, sạch. Đi trong nhà thùng, chẳng hề thấy nồng nặc mùi mắm mặn mòi thô ráp, có chăng chỉ thoang thoảng dịu thơm. Khi vào phòng đóng chai, phòng kiểm tra chất lượng, từ trang thiết bị đến y phục, thao tác của các kỹ thuật viên…, y chang một phòng thí nghiệm; khác biệt chỉ là những chai nước sánh mầu, nhẹ mùi.

Có lẽ, do phẩm cấp hảo hạng, đặc trưng, nước mắm Phú Quốc - duy nhất trong “đại gia đình” nước mắm - lần đầu tiên được công nhận “kép” ở cấp quốc gia, quốc tế và được đồng hành cùng thực khách bốn phương cả trăm năm, tự tin vinh danh là Quốc vị.