Sau khi bệnh dịch tả lợn Châu Phi bùng phát tại Việt Nam, Chính phủ cũng như Bộ NN-PTNT đã có chủ trương điều chỉnh cơ cấu thực phẩm trong bữa ăn của người dân bằng giải pháp khuyến khích tăng tỷ trọng thịt trâu, bò, gà. Sớm ban hành tiêu chuẩn quốc gia về thịt trâu, bò mát là việc làm cần thiết.

Nhu cầu các loại thịt và sản phẩm thịt ngày càng tăng

Trong xu hướng hội nhập sâu rộng hiện nay, một lượng lớn bò và thịt bò đã được nhập khẩu để phục vụ thị trường trong nước. Những năm gần đây, Việt Nam đều phải nhập khẩu thêm bò sống (chính ngạch từ Australia và biên mậu từ các nước lân cận) và bò đã qua giết mổ từ Australia, Mỹ…

Số liệu từ Tổng cục Hải quan cho thấy: Năm 2015, lượng trâu bò sống nhập khẩu là gần 420 nghìn con với giá trị 425 triệu USD, cùng với 854 tấn thịt trâu bò không xương (9,3 triệu USD) và 34,8 nghìn tấn thịt trâu bò có xương (101 triệu USD), tổng giá trị nhập khẩu trâu bò đạt 536 triệu USD.

Năm 2017, Việt Nam đã nhập khẩu 210 tấn thịt sườn bò, 3.901 tấn thịt bò lọc không xương từ Úc và 6.085 tấn thịt bò không xương, 353 tấn thịt sườn bò từ Mỹ.

Theo Cục Chăn nuôi, trong năm 2017, Việt Nam nhập tới 262,3 nghìn con trâu bò sống và 41,46 ngàn tấn thịt các loại (chủ yếu là thịt trâu bò có xương), giá trị kim ngạch nhập khẩu gần 416 triệu USD (khoảng 9.500 tỷ đồng), cao hơn nhiều so với lượng thịt lợn nhập khẩu (6.554 tấn thịt lợn các loại với giá trị nhập khẩu 11,07 triệu USD).

Trong 8 tháng đầu năm 2018, Việt Nam nhập hơn 24.000 tấn thịt bò các loại với trị giá gần 91 triệu USD. Như vậy, bình quân mỗi tháng Việt Nam phải chi ra gần 11,4 triệu USD để nhập khẩu mặt hàng này.

Về chủng loại thịt, người tiêu dùng đang có xu hướng chuyển từ tiêu thụ thịt tươi-ấm và thịt đông lạnh sang thịt mát. Điển hình là đối với thịt lợn, hiện đã có một số nhà máy chế biến thịt lợn mát với dây chuyền hiện đại đi vào hoạt động. Xu hướng sử dụng thịt trâu, bò mát cũng đang tăng lên.

Trong thực tế sản xuất và kinh doanh sản phẩm thịt trên thị trường Việt Nam lâu nay tồn tại chủ yếu hai dạng thịt là thịt tươi, tức thịt nóng ngay sau khi giết mổ được đem đi tiêu thụ và thịt lạnh. Việt Nam là một trong số ít các quốc gia trên thế giới còn sử dụng dạng thịt nóng ngay sau giết mổ, loại thịt mà sẽ ngay lập tức bị giảm chất lượng do không kìm hãm được hoạt động của vi sinh vật cũng như các enzyme và rất khó để kiểm soát tình trạng an toàn vệ sinh.

Từ cuối năm 2018 và đầu năm 2019, khi tiêu chuẩn về thịt lợn mát được công bố, người tiêu dùng đang có xu hướng chuyển từ tiêu thụ thịt tươi - ấm và thịt đông lạnh sang thịt mát. Cùng với thịt lợn, xu hướng sử dụng thịt bò mát cũng đang tăng lên, các nhà máy, cơ sở sản xuất thịt bò mát cũng đã được hình thành và đưa vào sản xuất.

Thịt mát theo các quy trình sản xuất phổ biến trên thế giới là thịt ngay sau khi giết mổ được qua quy trình làm mát để hạ nhiệt độ tâm thịt đến nhiệt độ từ 0 - 4oC trong một thời gian nhất định sau đó mới được đem đi pha lọc và tiếp theo toàn bộ quá trình vận chuyển, bảo quản, phân phối sản phẩm đều đảm bảo tiến hành trong nhiệt độ từ 0 - 4oC. Cách thức sản xuất, bảo quản và kinh doanh thịt mát đã rất phổ biến từ lâu và được chuẩn hóa trên thế giới (chilled meat).

Ngoài ra, với quy trình làm mát được kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm không khí và chuỗi bảo quản, phân phối trong điều kiện mát làm cho sản phẩm thịt mát có những đặc tính chất lượng đặc trưng ưu việt, mức độ đảm bảo an toàn vệ sinh cao với thời gian sử dụng kéo dài so với thịt tươi tức thịt nóng hiện nay.

Ông Đỗ Đức Bản, Phó trưởng phòng phụ trách Phòng Chất lượng, Trung tâm Kiểm nghiệm kiểm chứng và tư vấn chất lượng NLTS (Cục Quản lý chất lượng NLTS) cho hay: “Quy trình sản xuất thịt bò mát đầu tiên phải đáp ứng được các quy định về an toàn thực phẩm của Việt Nam, sau đó là hài hòa được các tiêu chuẩn của quốc tế.

Cho đến nay, năng lực cũng như hiểu biết về chế biến thực phẩm an toàn của các doanh nghiệp Việt Nam đã tốt hơn rất nhiều. Sản phẩm thịt bò mát tuy vẫn còn mới nhưng sẽ an toàn và mang lại giá trị dinh dưỡng cao hơn so với thịt nóng”.