Dư địa lớn

Suất ăn công nghiệp có thể hiểu là những suất ăn được hoàn thành trong thời gian ngắn với số lượng lớn, phục vụ nhiều người cùng một lúc và có giá thành khá rẻ. Đối tượng của các đơn vị kinh doanh suất ăn công nghiệp thường là khu công nghiệp, nhà máy, xí nghiệp, các bệnh viện, trường học lớn…

Khoảng hai chục năm trở lại đây, nhu cầu suất ăn công nghiệp tăng cao thúc đẩy ngành này phát triển mạnh mẽ. Thị trường này có thể coi là “mỏ vàng”, giàu tiềm năng phát triển nhưng chưa khai thác hết và còn nhiều bất cập, thậm chí là bát nháo.

Theo thống kê của Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội, hiện nước ta có hơn 55 triệu lao động. Dự báo, đến năm 2025, lực lượng lao động ước đạt 63 triệu người. Điều kiện lao động công nghiệp hóa, quy mô sản xuất ngày càng mở rộng khiến việc tổ chức bữa cơm tại nhà máy, xí nghiệp trở nên phức tạp và giảm hiệu quả, đặc biệt là các doanh nghiệp có số người lao động trong ca lớn.

Thị trường suất ăn công nghiệp là “mỏ vàng” chưa được khai thác

Vì vậy, những năm gần đây, nhu cầu về suất ăn công nghiệp tăng nhanh và đòi hỏi chất lượng ngày càng cao.

Chỉ cần một phép tính đơn giản, mỗi suất ăn công nghiệp trung bình khoảng 15.000 - 20.000 đồng, mà lực lượng lao động hơn 50 triệu người thì có thể thấy dung lượng của thị trường lên tới xấp xỉ 1.000 tỷ đồng/ngày. Đây thực sự một thị trường cực kỳ tiềm năng, còn rất nhiều dư địa để các doanh nghiệp mở rộng quy mô, chiếm lĩnh thị trường.

Trong khi đó, theo các chuyên gia, thị trường này vẫn còn rất phân mảnh và chưa đáp ứng được hết nhu cầu ngày càng lớn.

Như chỉ riêng ở miền Bắc có 65 khu công nghiệp với hàng triệu lao động nhưng chỉ có trên 40 doanh nghiệp cung ứng suất ăn công nghiệp hoạt động có đăng ký giấy phép kinh doanh.

An toàn thực phẩm vẫn là nỗi đau đầu

Mặc dù vậy, vấn đề quan trọng và khó khăn nhất với các doanh nghiệp lĩnh vực này là làm sao đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) từ khâu chế biến và nấu nướng, ngay cả khâu phân chia, lưu trữ và vận chuyển; đồng thời tạo tính chuyên nghiệp và đảm bảo tất cả các quy trình được diễn ra nhanh chóng, an toàn và hiệu quả nhất.

Có rất nhiều yếu tố dẫn đến chất lượng suất ăn không bảo đảm, thậm chí gây ngộ độc, trước hết là do an toàn thực phẩm hiện nay trên thị trường chưa được kiểm soát tốt. Thuốc tăng trọng, kháng sinh, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc bảo quản… vẫn bị lạm dụng, sử dụng không đúng phương pháp, sử dụng tràn lan, nên lựa chọn được thực phẩm sạch không dễ.

Đánh giá về vấn đề này, ông Đoàn Tất Chiều, Giám đốc Công ty cổ phần dịch vụ Quốc tế Hà Thành (HASECA), cho biết: “VSATTP là vấn đề vô cùng quan trọng đối với các doanh nghiệp cung ứng suất ăn công nghiệp, bởi chỉ cần 1 sơ xuất nhỏ, bất cẩn hoặc thiếu trách nhiệm của 1 người cũng có thể gây ra mất VSATTP, thậm chí là ngộ độc. HASECA là một minh chứng trong việc gặp nhiều khó khăn trong việc tìm các nhà cung ứng thực phẩm sạch, thậm chí tại một số địa phương, đơn vị không thể tìm được nhà cung cấp”. Mặt khác, nguồn lao động cũng là một bài toán khó, vì đặc trưng lao động của ngành này khá kén người, đòi hỏi trách nhiệm và sự tận tâm rất cao từ người lao động.

Tuy nhiên, “nếu quyết tâm và làm đúng phương pháp thì việc kiểm soát chất lượng bếp ăn tập thể hiện nay không quá khó” – ông Chiều khẳng định.

Chất liệu của các thiết bị nhà bếp đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo VSATTP

Ông Nguyễn Hồng Quân – Phó Tổng giám đốc Tập đoàn Hải Âu cho rằng, trước hết, muốn đảm bảo VSATTP thì điều kiện đầu tiên là cơ sở hạ tầng, trang thiết bị nhà bếp phải được làm từ chất liệu đảm bảo; nguồn nước cung cấp cho bếp phải sạch sẽ.

“Tôi lấy ví dụ như chiếc tủ cơm công nghiệp là thiết bị phổ biến và phải có nếu muốn kinh doanh suất ăn công nghiệp. Ngoài việc cần vệ sinh thường xuyên sau mỗi lần nấu thì chúng ta cần để ý đến chất liệu của nó. Tất cả các loại tủ cơm công nghiệp hiện nay đều có phần vỏ được sản xuất bằng inox 201. Nhưng nếu bộ phận khay đựng cơm trong điều kiện nhiệt độ cao mà cũng sử dụng chất liệu inox 201 sẽ gây ra nguy cơ bị thôi nhiễm mangan và nhiều kim loại nặng khác, ảnh hưởng rất xấu đến sức khỏe con người. Vì vậy, chúng tôi đã sử dụng inox 304 để sản xuất khay đựng cơm cho tất cả các model tủ cơm công nghiệp Hải Âu. Đây là chất liệu cao cấp hơn được sử dụng rộng rãi trong lĩnh vực y tế vì rất an toàn cho người sử dụng”, ông Quân cho biết.

Thứ hai là nguồn nguyên liệu, thực phẩm và phụ gia phải có nguồn gốc rõ ràng, có thể truy xuất được.

Ngoài ra, ông Quân cũng đề xuất một số giải pháp như cần nâng cao kỹ năng và kiến thức bảo đảm chất lượng dinh dưỡng, an toàn thực phẩm cho các đầu bếp.

Người quản lý doanh nghiệp cũng như các đơn vị đặt hàng suất ăn công nghiệp cũng cần thường xuyên quan sát, giám sát được hoạt động tại nhà bếp. Cuối cùng là áp dụng thật tốt nguyên tắc công khai minh bạch, từ thu đến chi, từ nguyên liệu đầu vào đến các khâu chế biến đều công khai, minh bạch để dễ dàng kiểm tra, đối chiếu.