Cỗ lá xưa được người Mường chế biến vào bất kỳ mùa nào, tháng nào trong năm, nhất là vào dịp lễ tết, hội bản, cưới hỏi, về nhà mới… Ngày nay cỗ lá được người Mường còn làm để đãi khách quí, thậm chí hiện diện cả trong bữa cơm hàng ngày của đồng bào.

Cỗ lá- ẩm thực độc đáo của dân tộc Mường

Theo nghệ nhân Đinh Thảo, dân tộc Mường (Hòa Bình), đang sinh sống và làm việc tại Làng Văn hóa - Du lịch các dân tộc Việt Nam (Đồng Mô, Sơn Tây, Hà Nội) chia sẻ: Cỗ lá là sự kết hợp công phu giữa phần cỗ và phần lá. Trong đó lá được dùng bày cỗ của người Mường thường là lá chuối rừng. Màu xanh của lá chuối rừng lót mâm cho món ăn thêm phần sinh động, đồng thời khi bày thức ăn nóng lên lá chuối, hương vị của lá chuối hòa quyện với hương vị của thức ăn càng tăng phần hấp dẫn.

Cỗ lá là sự kết hợp công phu giữa phần cỗ và phần lá

Món ăn độc đáo mang đậm bản sắc cổ truyền

Theo bà Thảo, những món ăn trong mâm cỗ lá đều là những món ăn dân giã được hình thành trong quá trình lao động sản xuất và được sáng chế và trở thành những món ăn đặc trưng của người Mường. Trong mâm cỗ lá có đủ thịt gà, lợn, cá, rau, củ, quả… được bà con nuôi trồng hoặc thu hái trong rừng. Mâm cỗ lá của người Mường có nhiều món ăn độc đáo, mang đậm bản sắc cổ truyền. Trên mẫm cỗ lá dù nhiều hay ít cũng không thể thiếu 3 món: Xôi, cá ốt đồ và chả lá bưởi.

Cá ốt đồ được chế biến khá công phu

Nướng cá trên bếp than

Trong đó, món cá ốt đồ được chế biến khá công phu, cá được cho vào nồi hấp với măng rừng từ 10-12 giờ. Măng rừng hút lấy những tinh túy của cá tiết ra nên vừa ngọt lại đậm đà. Cá nhờ măng, dổi, gừng, sả, ớt… vừa thơm lại thêm tròn vị. Bên cạnh đó, mâm cỗ lá phải có sự hiện diện của chả lá bưởi. Để chế biến được món chả cuốn lá bưởi, người Mường đặc biệt chú trọng đến khâu tìm chọn nguyên liệu. Chỉ cần ra vườn nhà, chọn hái những lá bưởi đang độ non bánh tẻ, bề mặt lá xanh bóng, dẻo. Cùng lá bưởi là thịt lợn của người Mường nuôi, loại thịt ba chỉ có lẫn nạc và mỡ, hành củ, hạt sẻng, hạt dổi, rau thơm các loại...

Chả bưởi món ăn không thể thiếu trong mâm cỗ lá

Chế biến chả cuốn lá bưởi không quá cầu kỳ, chỉ cần cho nhân thịt vào giữa lá bưởi rồi cuốn tròn theo chiều ngang, khi cuốn hết bề mặt lá, dùng một tăm nhọn xiên ngang miếng chả để giữ lá, tạo độ chặt cho miếng chả. Chả cuốn xong, người chế biến kẹp vào hai thanh tre rồi nướng trên than hồng. Chả cuốn lá bưởi ngon nhất khi chấm với muối ớt cùng với hạt dổi nướng.

Xôi nếp Mường phải đồ trong chõ gỗ

Màu sắc của xôi được người Mường lấy từ hoa, lá, quả

Từ lâu, người Mường quan niệm gạo nếp, xôi nếp là tinh hoa của đất trời, là thành quả lao động từ bàn tay cần cù của người Mường trong mâm cỗ lá, xôi nếp cũng là món nổi bật trong mâm. Phổ biến nhất là xôi trắng tượng trưng cho đất trời, rừng núi. Cầu kỳ hơn thì đồng bào Mường dùng xôi màu, xôi ngũ sắc. Xôi nếp Mường phải đồ trong chõ gỗ mới kín hơi và dẻo thơm, khi đơm ra đĩa, hạt nếp tỏa ra như đóa hoa thể hiện sự phồn thịnh, no đủ.

Sắp mâm cỗ lá phải nhờ đến đôi bàn tay khéo léo của phụ nữ Mường

Người Mường gửi gắm cả tâm tình vào mâm cỗ lá

Cách sắp mâm cỗ lá của người Mường khá độc đáo và phải nhờ đến đôi bàn tay khéo léo của phụ nữ Mường. Mâm được làm từ mẹt tre hoặc mâm gỗ vuông, tròn. Lá chuối được hơ trên lửa và trải lên mâm cũng là lúc các món ăn nóng được bày biện theo thứ tự gọn gàng, món nọ bổ trợ cho món kia nhìn rất sinh động và hấp dẫn. Qua mâm cỗ lá, người Mường đã thể hiện cách linh hoạt tính cộng đồng, tình cảm tương thân tương ái, nền nếp gia đình cũng như văn hóa của mình.

Khách nước ngoài cũng rất thích thú với mâm cỗ lá

Có dịp được thưởng thức cỗ lá, chúng ta thấy được hương vị hơm ngon đặc trưng của những món ăn, đồng thời còn cảm nhận được sự chân thành, mộc mạc của đồng bào Mường trên mâm cỗ lá.