Thu về, từng giọt nắng trong veo, những con gió heo may nhè nhẹ đưa hương cốm dịu thơm thoang thoảng phố phường Hà Nội. Hương cốm mang sắc vị mùa thu Hà Nội để bất cứ ai đi xa cũng nhớ từng mẻ cốm xanh mượt, nõn nà như gửi gắm cả trời thu.

Cốm - Hương vị thu Hà Nội

Mùa thu Hà Nội bắt đầu từ những mẻ cốm mới thơm mùi lúa nếp non cùng vị ngọt mát lành. Để có hạt cốm xanh, thơm, ngon, dẻo phải làm từ lúa nếp cái hoa vàng, thu hoạch về khi lúa vẫn còn sữa. Những hạt thóc vừa được tuốt ra vẫn còn xanh mướt, đọng hơi sương, thơm mùi sữa là những hạt đạt tiêu chuẩn để có thể cho ra những hạt cốm xanh, thơm ngon. Sau khi tuốt, người làm cốm sẽ đưa xuống bể để đãi. Những hạt nổi sẽ vớt bỏ đi, rồi vớt lấy những hạt chắc chìm để ráo nước rồi cho vào chảo rang.

Thu Hà Nội bắt đầu từ những mẻ cốm mới

Thóc vừa được tuốt ra vẫn còn xanh mướt

Đưa xuống bể để đãi

Cho vào chảo rang

Lúa được rang trong lửa nhỏ, đảo liên tục cho nóng đều. Rang xong, người làm cốm cho từng mẻ vào cối giã. Thông thường, một người giã, một người đảo. Hai người phải phối hợp ăn ý với nhau, nếu không đúng nhịp, có thể chày sẽ giã vào tay người đảo cốm. Giã đến khi nào thấy tách vỏ trấu thì đưa ra sàng sảy, loại bỏ trấu, rồi giã tiếp từ 4-5 lần là thành cốm. Tùy theo từng loại lúa non hay già mà có thể giã nặng, nhẹ, cũng như số lần giã nhiều ít khác nhau.

Lửa nhỏ

Đảo liên tục cho nóng đều

Cho từng mẻ vào cối giã

Sàng sảy

Là người có trên 40 năm làm nghề làm cốm, ông Nguyễn Tiến Vinh ở Mễ Trì Thượng (Hà Nội) cho biết: Để làm ra được những hạt cốm ngon và giữ nguyên được mùi thơm của lúa nếp non, những người làm cốm phải nhanh tay chế biến lúa ngay sau khi gặt, để lúa không bị khô. Chính vì thế, vào những ngày này, từ sáng sớm tinh mơ, những người làm cốm luôn tất bật, hối hả. Mùa cốm đến, hầu hết các lứa tuổi từ già đến trẻ trong làng đều có thể tham gia một công đoạn làm cốm.

Cốm mới thơm mùi lúa nếp non

Nhanh tay chế biến không để lúa bị khô

Cốm ngon đòi hỏi kinh nghiệm và bàn tay khéo léo của người thực hiện

Dù việc làm cốm hiện nay đã được hỗ trợ bởi nhiều thiết bị cơ khí hóa giúp rút ngắn thời gian chế biến nhưng hầu hết các công đoạn làm cốm vẫn được tiến hành thủ công, cầu kỳ. Từ tuốt lúa đến rửa thóc, loại thóc lép, lấy hạt mẩy tới rang cốm, điều lửa… đều đòi hỏi kinh nghiệm và bàn tay khéo léo của người thực hiện. Rang quá lửa thì cốm già, hỏng, thiếu chút nhiệt cốm lại chẳng đủ dẻo thơm. Kinh nghiệm ấy phải được tích lũy từng chút một mới có được hạt cốm ngày càng xanh, càng mỏng, càng dẻo và càng thơm. Cốm giã xong được cho ngay vào trong các thúng đã rải sẵn lá ráy, lá sen mang đi bán ở các phố.

Hương vị riêng của cốm Hà Nội

Những hạt cốm luôn mang lại sự thơm mát nhẹ nhàng

Mang trong mình hương vị riêng của Hà Nội nên để thưởng thức cốm cũng phải rất tinh tế. Cốm được gói bằng hai lớp lá. Lớp trong dùng lá ráy xanh mát giữ cho cốm khỏi khô, còn lớp ngoài là lá sen giữ cho cốm luôn giữ hương thơm thoang thoảng thanh tao. Những hạt cốm luôn mang lại sự thơm mát đến nhẹ nhàng trong những buổi chiều thu trên phố phường Hà Nội.

Cốm thức quà đồng quê tao nhã của người Hà thành

Mâm cỗ trung thu người Hà Nội không thể thiếu gói cốm xanh

Cốm là thức quà đồng quê dân dã nhưng lại chứa đựng sự tao nhã và nét tinh tế của người Hà thành. Chỉ bấy nhiêu thôi cũng đủ làm nên sức quyến rũ rất riêng của mùa thu Hà Nội. Trong mâm cỗ trung thu của người Hà Nội, không thể thiếu gói cốm xanh mướt đặt bên cạnh những chiếc bánh nướng, bánh dẻo, nải chuối, những quả hồng quả bưởi căng tròn. Mâm cỗ trung thu tuy giản dị nhưng chứa đựng cả bầu trời thu trong đó.