Hương phở

Người Việt dù đi đến tận cuối trời trở về Việt Nam hoặc du khách từ bốn bể năm Châu đến đất Kinh kỳ mà không ăn phở thì coi như chưa đặt chân tới Hà Nội, bất cứ chỗ nào chợt hương phở len lỏi vào khướu giác của ai dù nhà giàu hay nghèo đều muốn sở hữu ngay một bát phở, "cấp cứu" bao tử xong tâm trạng được thư thới trẻ hóa tâm hồn.

Đạo diễn - Nghệ sĩ Ưu tú Thế Ngữ khoe: “Ông thầy tôi ngày xưa ăn phở ở Hà Nội, đang ăn đừng có ai nói chuyện. Cái thú ăn phở của ông là muốn tận hưởng đến ngũ giác, sau khi dùng đến thìa nước phở cuối cùng rồi mới nói gì thì nói”. Vâng, “Ông thầy” mà đạo diễn Thế Ngữ nói là nhà thơ - nhà viết kịch - đạo diễn Thế Lữ, người đã dẫn dắt Thế Ngữ vào con đường làm sân khấu.

NSƯT Thế Ngữ (tóc dài) và chủ chuỗi phở Ngọc Vượng Nam Định năm 2008

Các quán phở thời bao cấp, từ trong cửa hàng quốc doanh ăn uống, Hợp tác xã ăn uống đến các quán nghèo sơ sài nhưng trên bàn bao giờ cũng có ấm và tách uống trà loãng tráng miệng. Khoảng năm 1994, tôi từ TP. Hồ Chí Minh về Hà Nội ăn phở, ăn xong rau mùi, hành còn dính răng tìm nước uống tráng miệng mà không có trên bàn, khi đến thăm vợ chồng anh bạn thân là nhà thơ Băng Sơn, sau khi chị Phương vợ anh rót trà, tôi nhấp ngụm trà xong liền “hớt lẻo” sao bây giờ ăn phở ở Hà Nội không có nước uống tráng miệng. Ông bạn cười khanh khách “Tớ ăn phở xong không uống nước ngay đâu mà thích để hương vị phở và gừng lưu lại lâu ở miệng”. Ngạc nhiên chưa?

Gánh phở bên cầu Thê Húc năm 1948. Ảnh sưu tầm

Thời người Pháp còn ở đất Thăng Long, món phở dường như quý như ngọc chỉ có người ngoại bang và các doanh nhân sang chảnh có điều kiện hưởng thụ. Chỉ từ khi thành phố Nam Định có Công ty Cotton Tonkin sản xuất bông vải sợi do ông Leon Anthyme Dupré người Pháp là giám đốc (sau này là Nhà máy dệt Nam Định), công nhân thay phiên làm việc 3 ca, nông dân làng Vân Cù không có đất cày cấy vì bị địa chủ chiếm hết ruộng thì phở mới "ra đời". Các quý ông chân đất đã “động não” biến tướng từ gánh bán món bún chan nước ở bến sông bãi chợ thành hai cái thùng gỗ, một bên có bếp lửa nhỏ hâm nước phở luôn nóng, một bên là bát, đũa, thìa và đủ các thứ gia vị dún dẩy bán rong, không bỏ qua nhà máy vải sợi mời công nhân làm ca 3 ăn thử.

Lúc đầu anh chị em ăn cho biết thôi… rồi mê, nghe các bác bán hàng rao là “phơ”. Vì người Pháp thấy hương món ăn hấp dẫn, thùng nước súp đun bếp lửa ở dưới nên thử ăn xem ra sao chất lượng nó thế nào xì xồ gọi là “feu” (lửa) phát âm là Phêu ờ, tiếng Đức gọi là “Feuer” (foi ờ) các ông chủ bán món ăn gánh này thấy phải bẻ môi bẻ miệng phát âm “phêu ờ” khó, nói gọn là “phơ”. Thế là thành cái tên “Phở ”. Gánh phở từ làng Vân Cù lan sang xã Đồng Sơn, làng Giao Cù và các làng khác trong huyện Nam Trực tỉnh Nam Định đã vượt qua hành trình thăng trầm trên 100 năm trở thành từ điển trong lịch sử văn hóa ẩm thực dân tộc Việt cho đến nay.

Ông Cồ Hùng làng Vân Cù huyện Nam Trực với gánh phở mới khôi phục mang đến Hội chơ Ẩm thực Hà Nội

Người nông dân huyện Nam Trực thời cơ cực ấy nhanh nhạy chăm chỉ không bỏ lỡ cơ hội, tạo ra hàng loạt các gánh phở, thùng nấu phở, tự tin mang món ăn gánh vùng rơm rạ ra Kinh thành rao khắp phố phường. Nhanh chóng, phở được người sành ăn Hà Nội đón nhận, bất kể mùa nào dù người Pháp lúc ấy đến người thành thị nghe tiếng rao “phơ ớ ơ…” là mắt sáng lên. Đặc biệt vào mùa đông, ai thèm phở mà ngán gió heo may không muốn đến quán chỉ cần chờ có tiếng rao “Phơ ớ ơ” là được thưởng thức. Mùa đông như ấm lên từ ánh lửa nhỏ nhoi dưới thùng nước phở.

Thăng hoa phở

Sau ngày Thủ đô giải phóng, từ món phở bò độc tôn của người Nam Định, người Hà Nội dựa vào đó tạo phiên bản phở gà. Hợp lý thôi, tổ tiên ta đã có món miến gà ngon đệ nhất trước khi phở bò ra đời, chỉ thêm gừng, chút thảo quả vài cọng đầu hành lá, mùi láng, húng láng, chút tiêu, vài cọng lá chanh thái chỉ là thành phở gà thần thánh. Một biến tấu trên thế giới này chẳng đâu có được cách nấu như vậy. Ở vùng khác học bí quyết nấu nhưng không có các thực phẩm riêng biệt của Hà Nội khó tạo nước phở gà nguyên bản. Phở gà ra đời đầu tiên ở Hà Nội đã chinh phục được hầu hết kẻ sĩ Bắc Hà, khách thập phương trong nước và quốc tế.

Bán phở gánh tại Bến Nứa - Hà Nội đầu thế kỷ 18a

Người gốc Hà Nội rất sành điệu với văn hóa ăn và “bảo thủ” suốt đời, đã mê món phở nghĩa là không có món ăn chan nước nào cạnh tranh bằng. Khi thưởng thức món ăn danh giá này, cái cách ăn của người Hà Nội cũng khác. Không cầm bát phở lùa như cơm, không húp xùm xụp, không nhai nhồm nhoàm, không vừa ăn vừa nói to, một tay cầm đũa, một tay cầm thìa, trước khi ăn xúc chút nước phở nếm mặn nhạt để thêm gia vị chanh tươi, ớt tươi, hoặc dấm tỏi tùy ý, có người thích ăn ớt tươi không dùng tương ớt sẽ làm đục nước phở, rồi gắp những sợi phở phả mảnh khói đậm chất thơm của gần 20 loại thực phẩm, tâm hồn được thăng hoa khi ăn, tận hưởng thời khắc hạnh phúc nhất trong ngày.

Phở bò Bắc Hải tại TP. Hồ Chí Minh

Người Nam Định ngoài cách nấu phở truyền thống là thịt bò, khoảng năm 1980 gia đình ông Nguyễn Văn Niệm quê Nam Định còn tạo ra kiểu “Phở Bắc Hải” mang vào thành phố Hồ Chí Minh phát triển mạnh, loại nước phở chan vào phở gà hay phở bò đều ăn ngon được đa số người lao động Nam bộ chấp nhận.

Gánh phở ra đời từ mái tranh nghèo

Từ gánh phở phục vụ cho công nhân làm ca 3 nhà máy dệt Nam Định, người nghèo Nam Định động não “phi” thẳng gánh phở ra Thủ đô “du lịch” không sót đường phố nào. Người nông dân Nam Định thuở xưa không biết rằng gánh phở mưu sinh thời chiến tranh đã là cách kinh doanh huyền thoại, thơ nhất, văn học nhất, nhân văn nhất, câu khách nhất, ngoại giao rộng nhất, đáng yêu nhất của Việt Nam nói riêng của thế giới nói chung.

Thực phẩm chuẩn làm món phở

Hàng phở bung ra tận các nẻo phố, nẻo ngóc ngách, nẻo hè đường được gọi là “Quán phở cóc” từ nội đô đến ngoại thành. Người ăn không quan tâm đến chỗ ngồi thế nào chỉ cần no bụng từ món ăn bổ, rẻ, thưởng thức xong là tăng năng lượng. Cố nhạc sĩ Trường Kỳ người gốc phố Ấu Triệu – Hà Nội việt kiều Canada, hóm hỉnh: “Mình đi ăn phở ở bên ấy thấy tô phở bán cho tây bự tổ trảng như cái chậu nhìn muốn toát mồ hôi. Về Hà Nội ăn tô phở “ngon nhức nách” luôn”.

Tiến sĩ kinh tế Bùi Quang Đạt cũng người gốc Hà Nội du học ở Mỹ từ tuổi thành niên, ông nói: “Đúng là không đâu ngon bằng phở Hà Nội, ở Mỹ buổi sáng mọi người đi ăn phở gặp gỡ nhau hàn huyên. Chuyện ngược đời có người nói phở của người Hoa… Nếu không xác định phở là của Việt Nam không biết chừng người Mỹ cũng nhận món phở là của họ”. Nghe vậy không khỏi cười rung cả người.

Phở bò tại TP. Hồ Chí Minh

Sống gần nửa niên kỷ ở TP. Hồ Chí Minh, tôi hiểu rất rõ các thực phẩm món hủ tíu của người Hoa. Sợi hủ tíu nhũn, sợi vuông không dẹt như bánh phở, trong tô có vài lát xá xíu, vài lát gan heo, vài cọng lá hẹ, vài cọng giá đỗ, thêm một muổng tóp mỡ thái hạt lựu, có hàng cho thêm nhúm hành phi, nước chan hủ tíu không có mùi hành nướng, không có vị gừng, không có vị hoa hồi, thảo quả, không có thịt bò hoặc thịt gà, lạ đời khi nghe nói “Phở của người Hoa” ?! Phát ngôn này đã có từ lâu, có lẽ từ người Việt gốc Hoa làm lạc hướng nhận định món phở của Việt Nam đánh lừa những người không chuyên nấu phở chỉ nói theo cảm tính.

Ở Đức, tôi la cà thử ăn phở của các nhà hàng người Việt muốn hiểu phở gà ở Đức như thế nào, giá phở 14 Euro một tô (khoảng 420 ngàn VND), bánh phở khô ngâm mềm, thịt gà công nghiệp, cây hành lá to như tỏi tây, rau mùi to như cần tây không thơm, không có húng láng, lá chanh, không có loại gà ta như ở Hà Nội, không nhận thấy hương đồng gió nội quê phở ở đây.

Nếu đầy đủ thực phẩm cứ theo trên mạng hướng dẫn mà nấu chưa chắc thành món phở đích thực nếu không có bí quyết riêng. Ngày xưa các cụ nấu phở đâu có mì chính, chủ yếu là dùng nước mắm Cát Hải (nguyên là nước mắm Vạn Vân) thịt bò chín thơm mềm, nước hầm xương bò cùng các rau gia vị tạo nên hương vị tổng hợp, nhờ tụ hội của những thực phẩm trên đất Thăng Long, đất Thành Nam, đất Phố Hiến…

Thăng Long có đất phù sa (thường gọi là đất thịt) dưỡng chất đất đa vi lượng tạo cho các loại cây gia vị có nhiều tinh dầu mà đất đồng bằng Cửu Long là đất phèn trồng rau gia vị kém thơm hơn, đặc biệt là hành lá miền Bắc giòn ngọt thơm. Bánh phở miền Bắc thường dùng gạo ngon từ các tỉnh Hưng Yên, Bắc Ninh, Hải Hậu – Thái Bình, tráng bánh xong khi nguội xếp lên nhau thái sợi phở không bị dính, sợi bánh dẻo, dai. Gạo miền Nam tráng bánh phở khi xếp lên nhau phải thoa lớp mỡ mỏng chống dính, chất lượng bánh vẫn kém hơn sợi bánh phở miền Bắc

Từ những chất lượng thực phẩm ưu thế của Hà Nội nói riêng, miền Bắc nói chung đã tạo cho chất lượng gạo, rau thơm hình thành nét văn hóa nghệ thuật của món phở. Người Hà Nội khi tạo bát phở rất tinh tế, thịt bò tái hay chín đều được thái mỏng, không quá to, không vụn, trên bát phở bày thịt, rau thơm, hành vẫn thấy được sợi bánh phở óng lên dưới khói phở như một bức tranh ẩm thực, khi vào miệng mềm trong lưỡi, sợi phở, cọng hành, rau thơm quện vào nhau nhai tan trong miệng khiến tâm trí người ăn hoàn toàn “chánh niệm” với bát phở.

Phố Phở

Từ lâu đời, đất Thăng Long đã có gần 50 phố có chữ “Hàng”, một số phố không còn bán những sản phẩm đúng với tên phố nhưng vẫn được giữ gìn tên phố xưa đến nay. “Phở” ra đời ở đất Việt 150 năm có lẻ không bị mai một, phát triển khắp các tỉnh thành trong cả nước. Phở có con đường ra nước ngoài và du khách từ khắp các quốc gia trên thế giới cũng đến Việt Nam để tìm con đường phở.

Đồ chơi làm bằng sắt tây có cả người bán phở gánh ở phố Hàng Mã xưa

Do vậy, nếu Hà Nội có “Phố Phở” hoặc “Phố Phở Gánh” cũng không thừa. Thực tế, việc tìm con phố nào đó để đặt tên “Phố phở” không dễ nên cần có sự tham gia ý kiến của mọi người. Phố Phở có kiến trúc xưa, sẽ khôi phục lại phở gánh. Các quán phở trong Phố Phở cần tuân thủ những quy định riêng về phong tục trang phục, văn hóa ứng xử, thiết kế hình thức quán và nội thất. Các quán có thể sáng tạo món phở mới nhưng vẫn dựa bản sắc của phở truyền thống, tránh việc “Tam sao thất bản”.

Có thể tổ chức lễ hội phở cuối tuần để thu hút du khách và người nội đô thư giãn cuối tuần. Cần có quy chế rõ ràng về thiết kế văn hóa phù hợp quán phở, gánh phở để bảo tồn giá trị văn hóa nghệ thuật món phở của Hà Nội – Việt Nam. Có thêm màn hình lớn trong Lễ hội giới thiệu lịch sử của món phở, như: làng quê tạo ra món phở, những nguyên liệu tạo ra món phở, phở gánh từ làng quê ra phố, tráng bánh phở truyền thống, thái bánh phở truyền thống và ngày nay, món phở trong các quán từ Việt Nam ra thế giới … Thông qua hình ảnh món phở người Việt cũng là hình thức kể lại lịch sử kiến trúc, đường phố Hà Nội những nơi gánh phở đã đi qua v v….

Phở Ngọc Vượng thu hút khách trong hội chợ

Phố Phở sẽ như cẩm nang cho thế hệ trẻ hiểu lịch sử về món phở, thực khách trong nước và du khách quốc tế thông qua món phở sẽ hiểu hơn bản sắc văn hóa nghệ thuật ẩm thực người Hà Nội xưa và nay.