Không biết tự lúc nào, nem chua xứ Thanh đã trở thành hương vị ẩm thực mang “thương hiệu” của người dân nơi đây. Người Thanh Hóa xa quê hay khách du lịch có dịp ghé qua nơi đây thường chọn nem chua làm quà cho gia đình, người thân, bạn bè.

Hương vị độc đáo của nem chua xứ Thanh

Nem chua xứ Thanh đã tạo nên thương hiệu riêng gắn với truyền thống và nét văn hóa của vùng đất nơi đây với hương vị riêng không thể lẫn với bất cứ loại nem nào. Để khẳng định được “thương hiệu”, nét độc đáo như ngày nay, nem chua Thanh Hóa được chế biến hết sức kỳ công, từ khâu chọn nguyên liệu, quá trình làm, đến đóng gói. Khi thưởng thức nem Thanh Hóa ta cảm nhận được vị cay của ớt, vị ngọt của thịt nạc và độ giòn của bì lợn.

Nem chua được tạo nên bởi những nguyên liệu chính như thịt lợn nạc nhưng chỉ dùng phần nạc mông, xay nhuyễn, bì lợn cạo sạch, thái mỏng như sợi miến... còn có thính gạo, lá đinh lăng, tỏi, ớt thái mỏng, dù là những nguyên liệu phụ nhưng cũng góp phần tạo nên sức hấp dẫn trong hương vị, sự bắt mắt và cả sự an toàn đối với người thưởng thức.

Đặc biệt nem chua ở xứ Thanh không hề sử dụng bất cứ một loại hóa chất bảo quản nào. Trước đây, người làm nem phải làm bằng phương thức thủ công. Thịt lợn dùng làm nem thường được giã bằng tay trong những chiếc cối đá lớn. Còn ngày nay, khi công nghệ phát triển thì máy móc được thay thế để hạn chế sức lao động và tăng năng suất. Tuy vậy, trong quá trình làm nem vẫn phải kết hợp cả phương thức truyền thống và hiện đại.

Trao đổi với phóng viên Vuasanca về cách chọn thịt và quy trình làm nem chua, ông Phạm Hữu Hùng - Giám đốc công ty cổ phần phát triển Lam Kinh, chủ thương hiệu Nem Vị Thanh nổi tiếng ở TP. Thanh Hóa - cho biết: Việc lựa chọn nguyên liệu để chế biến cũng khá cầu kỳ. Thịt lợn làm nem phải là loại thịt ngon được lấy từ lợn cỏ (loại lợn ỷ ngày xưa) và phải được lấy ngay khi mới giết mổ, vẫn còn hơi nóng rồi đem giã nhuyễn. Nếu để thịt nguội nem sẽ không có độ bóng cũng như sự kết dính trong quá trình lên men. Bì lợn cũng được lựa chọn từ lợn được cạo lông chín, vì bì lợn cạo lông chín mới sạch hết chân lông và không có mùi hôi.

Chủ thương hiệu Nem Vị Thanh Phạm Hữu Hùng cho rằng: Để có được những sợi bì trong, ngon như ý, người thợ phải khéo léo bỏ lớp mỡ còn dính trên bì. Bì càng làm sạch bao nhiêu thì khi thái chỉ càng dễ và tạo nên độ giòn bấy nhiêu.

Cùng với thịt và bì thì thính cũng góp phần quan trọng tạo nên hương vị đặc trưng của nem chua. Thính thường được làm từ gạo được rang chín vàng xay nhỏ, khi rang thính người rang cần phải để lửa nhỏ, khỏa đều tay, nếu quá lửa thính sẽ có mùi khét, còn non lửa trộn vào nem sẽ không có mùi thơm.

Lá chuối dùng để gói nem phải là lá chuối hột vừa xanh, vừa dai. Công đoạn gói nem cũng đòi hỏi sự khéo léo của đôi bàn tay người thợ. Nem chỉ ngon khi gói vừa tay, nếu gói lỏng tay thì nem nhão, nếu gói chặt tay thì nem sẽ khô.

Nem thường được gói bằng lá chuối từ trong ra ngoài, đảm bảo nem không bị mốc, không dùng nilon để lót trong, dù ở thời tiết nào. Việc gói kín nem vừa có tác dụng đảm bảo vệ sinh, vừa giúp cho quá trình lên men tốt hơn.

Tính từ khi gói, khoảng 3 ngày là nem chín, còn trong điều kiện thời tiết dưới 15 độ thì 7 ngày nem mới chín. Để biết được nem có đạt tiêu chuẩn hay không thì có thể bóc một chiếc ra, nếu ruột nem cứng, nhìn bề ngoài nhẵn bóng, có lớp da mỏng màu hồng nhạt thì mới là nem ngon.

Khi thưởng thức có thể cảm nhận được vị thanh ngọt của thịt, dai giòn của sợi bì, cay của ớt, thơm của tỏi, chat ngọt của đinh lăng, độ mướt của nem... đây chính là nét riêng mà không phải nem chua ở đâu cũng có.

Nem chua xứ Thanh làm phong phú thêm cho ẩm thực Việt

Đã từ rất lâu, nem chua xứ Thanh trở thành món quà quê được nhiều người yêu thích, là món ăn được ưa chuộng của khách thập phương khi có dịp ghé thăm vùng đất Thanh Hóa. Đặc biệt, vào dịp Tết cổ truyền càng cận kề thì khách hàng đến với các cửa hàng nem chua ngày càng đông. Mỗi người đến đây đều muốn mua cho mình một vài chục nem để làm quà cho người thân, hoặc để sử dụng trong những ngày Tết.

Nem là món ăn rất dễ sử dụng, người dùng chỉ cần một chút tương ớt là có một món ăn tuyệt vời. Nem chua không chỉ là món quà tinh thần, trong ngày Tết cổ truyền mà còn món để dâng cúng ông bà tổ tiên, món không thể thiếu trong những mâm cỗ ngày Tết của người Thanh Hóa.

Nem chua là món ăn vừa ngon, vừa rẻ, lại có thể dùng làm đồ nhắm cho các đấng “mày râu” cùng bạn bè nhâm nhi ly rượu trong ngày xuân, cùng thưởng thức vị thanh chua, ngọt của thịt, dai giòn của sợi bì, cay, thơm của ớt, hồ tiêu, chát ngọt của đinh lăng được quện vào nhau, vị đậm đà của nem như tấm lòng của người xứ Thanh gửi gắm trong đó.

Người Thanh Hóa luôn tự hào về quê hương có nhiều truyền thống tốt đẹp, nem chua là một trong những món ăn truyền thống đáng để tự hào, bởi nó chứa đựng trong đó tình người xứ Thanh, nó góp phần làm giàu cho tinh hoa ẩm thực Việt Nam.