Làng Vũ Đại hay còn gọi là làng Đại Hoàng (nay là làng Nhân Hậu xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam) được nhiều người trên cả nước biết đến qua mối tình Chí Phèo - Thị Nở trong tác phẩm văn học nổi tiếng của cố nhà văn Nam Cao. Ngày nay, nơi đây còn được nhắc nhiều với cái tên "cá kho làng Vũ Đại" cổ truyền thấm đẫm hồn quê.

Món cá kho ở đây được bán quanh năm, nhưng tháng gần Tết mới vào vụ đông nhất và sau 23 tháng Chạp mới bắt đầu là cao điểm của làng cá kho Vũ Đại. Thời gian cận Tết, hầu hết các cơ sở kinh doanh cá kho đều tất bật để làm kịp đơn hàng, đấy cũng là thời điểm mà họ vất vả nhất, vì một lúc họ có thể phải trông đến cả trăm niêu cá trên bếp.

Sát Tết, nhu cầu khách đặt cá kho tăng gấp đôi, gấp ba lần ngày thường

Món cá kho ở đây còn có nhiều tên gọi khác nhau như cá kho Bá Kiến; cá kho Đại Hoàng; cá kho Hà Nam; cá kho Nhân Hậu…

Theo người dân làng Vũ Đại kể rằng, món cá kho đặc sản nơi đây bắt nguồn từ xa xưa, với mong muốn có một cái Tết tươm tất trong khi cá là thực phẩm chủ yếu nơi đây. Chính vì vậy, người dân đã lựa chọn loại cá ngon nhất vùng là cá trắm đen làm nguyên liệu chế biến, thêm vào đó những gia vị sẵn có trong vườn nhà để tạo nên món ăn đặc trưng nổi tiếng lưu truyền đến ngày nay.

Theo chân thực khách, chúng tôi đến cơ sở cá kho Bá Kiến của gia đình chị Mai Hương, xã Hòa Hậu. Cả gia đình chị và 10 công nhân đều đang tất bật làm việc để kho hơn 200 nồi cá.

Chị Hương cho biết, gia đình nấu cá kho quanh năm nhưng cứ đến dịp lễ, Tết, lượng khách hàng đặt mua tăng gấp nhiều lần, gia đình phải thức xuyên đêm kho cá để đảm bảo đủ đơn hàng cho khách.

Năm nào cũng vậy, bắt đầu từ khoảng tháng 12 âm lịch, lượng khách đặt hàng cá kho đều tăng vọt so với trước. Cao điểm nhất là từ ngày 23 - 29 thChạp, mỗi ngày chúng tôi phải kho khoảng 200 niêu nên 10 công nhân và gia đình phải chia ca, thức đêm trông cá.

Để làm được một nồi cá kho mang phong cách riêng của làng Vũ Đại, chị Hương cho hay, mỗi hộ dân đều phải có bí quyết làm gia vị riêng, thêm gia vị trong suốt quá trình kho cá một cách cầu kỳ. Thậm chí, trong lúc kho cá, củi đun cũng được điều chỉnh cẩn thận với mức nhiệt to nhỏ khác nhau và đặc biệt củi kho cá chỉ được sử dụng duy nhất một loại là cây nhãn.

Người dân làng Vũ Đại cho biết nghề được truyền lại qua nhiều đời nay.

Cá được kho trong niêu đất, chỉ sử dụng cá trắm đen to, nặng trên 5kg với hơn 10 loại gia vị tự nhiên để chế biến.

Niêu đất cũng được chọn lựa kỹ lưỡng sao cho có thể chịu được nhiệt ít nhất 12 tiếng. Niêu đất sẽ được đổ nước đun sôi để khử bớt mùi đất và làm sạch. Cá trắm đen là nguyên liệu chính của món cá kho, mỗi con cá phải nặng 5kg trở lên.

Theo quan sát của phóng viên, sau khi cá rửa sạch sẽ được chặt khúc to nhỏ tùy theo kích cỡ để cho vào nồi. Các gia vị như riềng gừng, ớt, nước mắm… được cho vào để kho cùng. Ban đầu, sẽ đun lửa cháy to để niêu cá sôi.

Sau đó, lửa sẽ được giảm nhỏ, đồng thời thêm nếm gia vị trong suốt quá trình kho 13 tiếng sẽ cho ra nồi cá đúng vị. Niêu cá kho phải đun đủ 13 giờ liên tục với mức lửa nhỏ, khi đã đun đủ giờ, niêu cá được bắc xuống bếp và bật quạt liên tục cho đến khi nguội hoàn toàn để thịt cá săn chắc lại.

Sau khi hoàn thiện, niêu cá có màu nâu sẫm, thơm phức, thịt ngọt săn, xương mềm, khi ăn không phải bỏ phí bất kỳ phần nào.

Được xếp vào hàng đặc sản, những niêu cá Đại Hoàng có giá không hề rẻ. Thấp nhất là 500.000-600.000 đồng, có niêu vài triệu đồng, tùy theo cân nặng.

Đặc sản cá kho làng Vũ Đại đã trở thành món quà biếu mỗi dịp Tết đến, xuân về cho gia đình, bạn bè, người thân.

Theo các hộ dân, mỗi niêu cá kho khi hoàn thành sẽ được bán với giá từ 500.000 - 2 triệu đồng tùy theo trọng lượng mỗi khách hàng đặt. Thị trường năm nay có giảm một chút do kinh tế khó khăn.

"Để làm ra một nồi cá kho, người dân rất vất vả và kiên trì vì không phải ai cũng chịu được mùi khói và nóng bức. Nghề này vất vả chẳng gì bằng, nhưng bù lại được tiền công cao. Mỗi ngày, tôi làm khoảng 13 tiếng, được trả công 1 triệu đồng", một công nhân được thuê nấu cá ở làng Vũ Đại cho biết.

Theo quan sát, việc kho cá khó khăn nhất là lúc đầu, khi vừa nhóm lửa, hàng trăm nồi cá liên tục sôi nên phải thường xuyên tiếp nước, thêm gia vị... Càng kho nhiều thì khói càng nhiều, không ít người phải sử dụng mặt nạ phòng độc trong quá trình kho cá. Mặt nạ này giúp cách ly mắt, mũi với khói nên có thể làm việc được ở trong môi trường nấu hàng trăm nồi cá.

Chính sự vất cả, công phu của những người dân làng Vũ Đại như muốn gửi gắm cả tâm tình từ sản vật quê hương đến thực khách muôn phương. Để rồi, đặc sản cá kho làng Vũ Đại đã trở thành món quà biếu mỗi dịp Tết đến, xuân về cho gia đình, bạn bè, người thân như một món quà đầy trân quý.