Tinh tế từng giọt mắm

Nam Ô là ngôi làng biển nhỏ, nằm ở cửa sông Cu Đê, dưới chân đèo Hải Vân, thuộc phường Hòa Hiệp, quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng. Nhiều người nói, làng nghề nước mắm Nam Ô được hình thành đầu thế kỷ XX và nhanh chóng trở thành đặc sản của người dân xứ Quảng. Nhưng cũng có người cho rằng, làng Nam Ô còn xưa hơn thế, vì sau khi mở rộng hai châu Ô - Lý, người dân xứ Thanh, Nghệ di dân lập ấp, cùng với nghề giăng câu, bủa lưới đã đưa nghề làm nước mắm theo vào.

Anh Bùi Thanh Phú - Giám đốc Công ty Mắm Hồng Hương - cho biết: Nước mắm Nam Ô được chế biến từ con cá cơm than. Loại cá này không thường có, mà hay xuất hiện vào khoảng tháng ba âm lịch. Điều đặc biệt tạo nên thương hiệu nước mắm Nam Ô nằm ở cách chế biến. Không riêng anh Phú, cái hồn hậu của người Nam Ô thể hiện rất rõ là không ai giấu nghề. Nghe tôi hỏi, ai cũng bày rất cặn kẽ và khẳng định: Nước mắm Nam Ô làm hoàn toàn thủ công, không sử dụng bất cứ thứ gì liên quan đến hóa chất. Cá làm nước mắm phải lựa cá con vừa phải, ướp cá thấm muối thật đều, không bị nát, xếp từ từ từng lượt vào chum. Chum muối cá phải bằng gỗ mít, một chum thường chứa được 200 - 300kg cá, bên trên cài vỉ tre, hoặc mo cau để cá không nổi lên. Sau khi đem phơi nắng 5 - 6 tháng, chum cá muối được dịch chuyển vào bóng râm, mỗi lần chuyển phải đảo đều, ủ thêm 5 - 6 tháng nữa thì đem ra lọc. Muốn lọc mắm, nhẹ tay lấy vỉ chèn ra, trộn đều và dùng vải mịn để lọc. Lọc nhiều lần, cho nước mắm chảy từ từ, lúc nào thấy nước dậy lên màu đỏ sậm như cánh gián, mùi thơm tỏa ra, ưng ý nhất thì đổ vào vại sành để ủ hương tự nhiên thêm dăm ngày nữa mới đưa ra thị trường… Công đoạn từ khi muối cá đến khi giọt nước mắm thành phẩm trọn vẹn 365 ngày.

Nước mắm Nam Ô kỳ công ngay từ hạt muối dùng để muối cá, phải là thứ muối mua về từ các tỉnh duyên hải miền Trung… Hạt muối phải trắng tinh, to, già, được nắng, không bị nước mưa, mang về đổ phơi lại vài ngày rồi cho vào chum, vại cất vài năm trước khi đem muối cá...

Cần sự hỗ trợ

Chủ cơ sở sản xuất nước mắm Vinh Quang cho biết, mỗi năm, cơ sở thường muối trên 50 tấn cá, cho ra thị trường gần nghìn lít nước mắm thành phẩm. Trước đây, 50% sản lượng nước mắm sản xuất được tiêu thụ tại địa phương, 50% xuất đi các tỉnh; nhưng từ thông tin nước mắm có thạch tín, cơ sở điêu đứng vì hàng tồn kho, sản lượng giảm hơn một nửa. Chủ cơ sở nước mắm Hiệp Hải khẳng định: Nước mắm Nam Ô có truyền thống trăm năm rồi. Nước mắm công nghiệp sản xuất theo kiểu “mỳ ăn liền” còn nước mắm Nam Ô dứt khoát chưa đủ 12 tháng là chưa xuất bán, dù giá có cao đi chăng nữa. “Đồng tiền ai cũng cần, nhưng cần hơn nữa là phải giữ cái nghề. Mất tiền còn kiếm lại được, chứ mất nghề là hết đường sống. Người Nam Ô không bao giờ đánh mất cái hồn quê mà cha ông đã gìn giữ hàng thế kỷ nay” - chủ cơ sở nước mắm Hiệp Hải chia sẻ.

Người Nam Ô là thế. Trước đây, nước mắm Nam Ô chỉ cung cấp cho thị trường trong tỉnh; giờ đây đã được “đi” xa ra cả ngoài nước. Nguồn vốn khuyến công thành phố đã giúp các hộ sản xuất riêng lẻ tập hợp thành làng nghề; biết đầu tư làm bao bì, mẫu mã, thương hiệu; tham gia các hội nghị, hội chợ, kết nối giao thương… Như ông Trần Ngọc Vinh - chủ của một cơ sở làng nghề nước mắm - tâm sự: Nước mắm Nam Ô bảo đảm chất lượng 4 không (không hóa chất, chất tạo màu, chất tạo mùi, chất bảo quản). Các hội viên hiểu rằng, bảo vệ thương hiệu sản phẩm nước mắm Nam Ô không chỉ là trách nhiệm với việc giữ hồn nghề truyền thống mà còn bảo vệ uy tín của chính mình và quyền lợi của người tiêu dùng.

Đi một vòng quanh làng nghề nước mắm, đứng giữa bộn bề chum, vại, thùng, thau..., nghe các chủ cơ sở sản xuất kể về làng nghề, cầm trên tay tấm Giấy chứng nhận nhãn mác tập thể của Cục Sở hữu trí tuệ công nhận và cấp cho Hội làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô, tôi rất mừng. Mừng vì những người làm nước mắm không còn lẻ loi như cha ông họ xưa kia, không phải mạnh ai nấy làm mà bây giờ đều theo một quy chuẩn. Tuy nhiên, người Nam Ô vẫn chưa khá lên được với nghề làm nước mắm truyền thống, vì một năm mới cho ra sản phẩm, đồng nghĩa một năm vốn nằm trong các chum vại mà chưa ra được thị trường. Thiếu vốn, họ thiếu luôn cả những cơ hội quảng bá, thiếu những giấy chứng nhận cần thiết để vào siêu thị…