Ông Trần Đăng Ninh - Giám đốc Trung tâm Kiểm nghiệm kiểm chứng và tư vấn chất lượng nông lâm thủy sản (Nafiqad) – cho biết như vậy tại buổi Tọa đàm trực tuyến: "Từ Luật Chăn nuôi đến Tiêu chuẩn thịt mát: Quyền được tiếp cận thực phẩm tươi, ngon, sạch và sự phát triển bền vững của ngành chăn nuôi” diễn ra ngày 5/11.

PGS.TS. Phan Thanh Tâm - Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội, chia sẻ: Tại Việt Nam, tiêu chuẩn về thịt mát có từ những năm trước, tuy nhiên do bối cảnh, thói quen về điều kiện công nghệ, nên thịt tươi chiếm hơn 90% thị trường.

Hiện, trên thế giới, tất cả các nước phát triển chủ yếu tiêu thụ thịt mát. Thịt tươi sau khi giết mổ, có biến đổi về sinh hóa, ô nhiễm vi sinh vật, gây ra độc tố, mắt thường không nhìn thấy được, làm giảm giá trị dinh dưỡng của thịt.

Bà Tâm nêu ví dụ trong mùa hè, với nhiệt độ nắng nóng 34 – 38 độ C, chỉ 4 – 5 giờ đồng hồ để ngoài trời sẽ giảm giá trị dinh dưỡng miếng thịt. Với những nguy hiểm như vậy, tiêu chuẩn thịt mát đã cải thiện yêu cầu về nguyên liệu gia súc, gia cầm, sau đó là giết mổ đóng vai trò quan trọng.

Trong tiêu chuẩn quy định về thịt mát đã có yêu cầu rất chặt chẽ, ngay sau khi con lợn được giết mổ phải đảm bảo được đưa vào hệ thống làm mát rồi toàn bộ quá trình pha lóc, đóng gói, đưa đến siêu thị đều phải đảm bảo mát.

Theo ông Trần Đăng Ninh, hiện tại chúng ta chưa xác định được thịt bán ở siêu thị có phải là thịt mát hay không. Tuy nhiên sau khi tiêu chuẩn thịt mát có hiệu lực, các DN khi dán nhãn thịt mát lên sản phẩm của mình thì phải đảm bảo toàn bộ quy trình sản xuất đúng quy định. Nếu cơ quan kiểm tra, thanh tra nhận thấy quy trình sản xuất không đảm bảo đúng tiêu chuẩn thì DN sẽ bị xử phạt theo quy định hiện hành. Khi tiêu chuẩn thịt mát đi vào đời sống, chúng ta sẽ có hệ thống kiểm tra, đánh giá.

Tiêu chuẩn thịt mát được đánh giá là quy định rất tốt, từng bước làm thay đổi thói quen chế biến và tiêu dùng truyền thống. Đồng thời, tạo hành trang chuẩn bị cho con đường xuất khẩu thịt tốt hơn. Tuy vậy, theo ông Nguyễn Thành Trung - Phó Giám đốc Trung tâm Gia súc lớn Hà Nội, mặc dù đã có rất nhiều DN, người tiêu dùng tham gia và quan tâm về thịt mát. Tuy nhiên, trong quá trình triển khai, Trung tâm Gia súc lớn Hà Nội còn gặp rất nhiều khó khăn. Nguyên nhân do người tiêu dùng vẫn giữ thói quen, tư duy sử dụng thịt nóng được mua tại các chợ truyền thống, sạp hàng ven đường. Cạnh đó, giá thành thịt mát cao hơn so với truyền thống do chi phí sản xuất, bảo quản thịt mát cao. Ngoài ra, người tiêu dùng vẫn còn hoài nghi thịt mát có đảm bảo chất lượng hay không.

Hiện thịt mát mới chỉ chiếm 7% cơ cấu tiêu thụ, còn lại 93% là thịt nóng bán ở chợ Ông Vũ Vinh Phú - nguyên Chủ tịch Hiệp hội Siêu thị Hà Nội – nêu quan điểm: Bất cứ lĩnh vực chăn nuôi nào cũng vậy, người chăn nuôi phải có lãi hợp lí, nếu không họ sẽ bỏ chuồng. Chúng ta làm thịt mát phải quan tâm đến đối tượng người nghèo, làm thế nào để người dân được ăn thịt đảm bảo an toàn thực phẩm với giá hợp lí, không thể cứ đưa vào kệ là đòi các loại phí, đẩy giá lên cao. Đặc biệt là phải kiểm soát chặt các khâu sản xuất để người dân không bị mất niềm tin. Nếu bị mất niềm tin thì lấy lại rất khó. Trước mắt có thể triển khai ở một số siêu thị, sau đó nhân rộng.