Làng nghề làm bánh tẻ Phú Nhi thuộc phường Phú Thịnh, thị xã Sơn Tây, Hà Nội.

Bánh tẻ, có nơi gọi là bánh răng bừa vì có hình dáng giống cái răng bừa, là thứ bánh truyền thống ở vùng đồng bằng Bắc Bộ. Bánh được làm từ bột gạo tẻ, gói ngoài bằng lá dong hay lá chuối và được luộc cho chín.

Bánh tẻ Phú Nhi (Sơn Tây), sản vật nổi tiếng gần xa. Ảnh minh họa

Theo người dân Phú Nhi, bánh tẻ có từ lâu đời. Bánh tẻ xuất hiện sớm tại 2 địa danh của vùng xứ Đoài xưa là Cầu Liêu (Thạch Thất) và Phú Nhi (Sơn Tây). Bánh tẻ Phú Nhi được nhắc đến từ khi khánh thành ngôi đình làng Phú Nhi (năm 1802-niên hiệu Gia Long nguyên niên), nhân dân làm bánh dâng cúng thành hoàng làng. Đây là loại bánh được đánh giá là một lễ vật rất đơn sơ, giản dị, mộc mạc, gần gũi với đời sống thường ngày của nhân dân và dần trở thành một món ăn, một tặng phẩm không thể thiếu trong các dịp giỗ-tết-lễ hội truyền thống của quê hương Phú Nhi.

Ngày nay, người dân Phú Nhi vẫn lưu truyền câu chuyện về một tình yêu đẹp và giản dị được cho là nguồn gốc, lịch sử về làng nghề bánh tẻ Phú Nhi. Tên gọi “Phú Nhi” được ghép từ tên của chàng trai là Nguyễn Phú và cô gái là Hoàng Nhi trong chuyện tình ấy. Rằng: Nguyễn Phú là người làng Giáp Đoài, con của bà Trọng làm nghề bán trầu vỏ, bố là nông dân. Bản thân Phú là người rất chăm chỉ, hiền lành, chất phác, tư bẩm thông minh. Phú thường theo mẹ ra chợ để phụ giúp mẹ bán trầu vỏ. Hoàng Nhi là con gái của bà Hương, cũng hay theo mẹ ra chợ để bán bánh đúc. Nhân duyên đến với 2 người khi họ gặp nhau qua các lần theo mẹ ra chợ. Lâu ngày, họ nảy sinh tình cảm và cứ vậy thêm thắm nồng.

Một ngày, Phú sang nhà Nhi chơi. Họ cùng nhau trò chuyện, tâm đầu ý hợp nên Nhi đã quên nồi bánh đúc đang phụ mẹ nấu dở. Hỏng nồi bánh, bố của Hoàng Nhi không bằng lòng, ông đã nghiêm khắc ngăn cản tình yêu đôi lứa. Ông cấm Nhi theo mẹ ra chợ. Nhi không còn cơ hội để gặp Phú. Lâu ngày, nỗi nhớ thương trần đầy, khiến cho Nhi lâm bệnh và qua đời. Về phần Phú, khi nồi bánh đúc hỏng, liền mang về nhà. Nhìn nồi bánh đúc, Phú cảm thấy rất tiếc của nên ra vườn hái lá dong và chuối khô, lau sạch rồi lấy hành làm nhân. Phú quết bột lên lá dong có lót lá chuối khô bên ngoài, cho nhân hành vào rồi cuốn lại, lấy dây giang buộc và đem đun. Khi bánh chính, Phú bỏ bánh ra, để nguội và bóc thì thấy có mùi thơm và ăn ngon.

Từ đó, Phú làm ra những mẻ bánh cùng mẹ mang ra chợ bán. Bánh bán được nhiều mỗi ngày, Phú càng thêm nhớ Nhi. Mỗi năm đến ngày giỗ Nhị, Phú đều làm bánh gửi cúng cho Nhi. Phú không lấy vợ, chăm nom phát triển việc làm bánh và truyền lại công thức cho nhân dân địa phương.

Cũng từ đó mà người dân gọi loại bánh do Phú làm là bánh tẻ và ghép tên của Phú và Nhi, lấy tên cho loại bánh đó là bánh tẻ Phú Nhi.

Bánh tẻ thường được bán ở các chợ quê, là món ăn dân dã để thưởng thức hàng ngày. Vào các ngày lễ, Tết thì bánh tẻ được các hộ gia đình làm nhiều hơn để thành tâm thắp hương nhớ về tổ tiên.

Bánh tẻ được nhiều người biết đến và trở thành đặc sản của làng Phú Nhi. Nguyên liệu làm bánh là những nguyên liệu gần gũi với cuộc sống người nông dân như gạo tẻ, thịt lợn, mộc nhĩ, hành… và lá dong, lá chuối để gói bánh.

Để bánh trắng, thơm ngon người làng chọn thứ gạo ngon chứ không phải gạo thường. Trước hết, gạo đem ngâm nước cho nở, xay thành bột rồi đem ngâm nước khoảng 3-4 ngày vào mùa Hè, 4-5 ngày vào mùa Đông. Trong thời gian ngâm phải thay nước hàng ngày, gạn bỏ nước cũ thay bằng nước mới, mỗi khi thay nước phải khuấy đều bột để bột không bị chua và nhão.

Khi đã đủ thời gian ngâm, múc bột ra, cho một ít muối vào, gạn sạch nước cũ để khử chua bột. Sau đó thứ bột này phải đun lên cho đặc lại, có độ dính như keo, vừa đun và quấy đều, đảo bằng cả hai tay cho bột mềm, mịn, tránh vón cục và đặc biệt là bột không được chín hoặc khê, công đoạn này người ta gọi là “ráo bột.” Khâu ráo bột cực kỳ quan trọng trong quá trình làm bánh, bánh có ngon hay không là nhờ vào chất lượng bột được ráo. Phú Nhi có bí quyết riêng trong khâu ráo bột nên bánh tẻ ở đây có hương vị độc đáo.

Tiếp đến là công đoạn làm nhân bánh. Nhân bánh tẻ làm đơn giản nhưng không thể làm qua loa, vì nhân là linh hồn của bánh. Thịt ba chỉ ngon băm nhỏ, hành khô bóc vỏ băm nhỏ, mộc nhĩ ngâm cho nở, thái chỉ. Tất cả trộn đều ướp gia vị vừa đủ, thêm chút hạt tiêu cho thơm. Sau khi hỗn hợp đã ngấm gia vị cho lên bếp xào chín.

Khi công đoạn làm nhân bánh và ráo bột đã xong, tiến hành gói bánh. Người Phú Nhi thường dùng lá dong và lá chuối để gói. Lấy một lượng vừa phải thứ bột cô đặc đó đặt lên một hoặc hai tờ lá dong công đoạn này gọi là “ra bột.” Lấy hỗn hợp thịt đặt lên lớp bột và ấn sâu xuống để bột phủ lên thịt, thường là theo hình thuôn dài, cuốn lá dong ngoài bánh, lớp lá ngoài cùng là lớp lá chuối. Bánh được buộc lại bằng lạt hoặc dây chuối khô, sau đó đem hấp khoảng 30 phút là chín.

Bánh ăn ngon nhất là khi vừa mới vớt ra. Bóc vỏ lá xanh, chiếc bánh trắng ngần, mùi thơm nhân thịt tỏa ra như chào mời thực khách. Bánh ăn nóng chấm với nước mắn ngon, thêm chút tiêu thì càng ngon hơn hoặc chấm với tương ăn rất ngon.

Bánh tẻ là thứ quà quê chân chất mộc mạc, thứ bánh mà ai cũng có thể thưởng thức. Khi ăn, dùng con dao nhỏ cắt bánh thành từng miếng, xếp lên đĩa. Ăn một miếng để cảm nhận kết tinh của trời đất, độ giòn của vỏ bánh, vị đậm, béo của nhân, thơm mùi tiêu, hành. Bánh có thể thay bữa sáng, ăn chơi, ăn nhiều mà không bị ngán.

Năm 2007, Phú Nhi được công nhận là làng nghề bánh tẻ truyền thống. Đây cũng là Làng nghề đầu tiên tại thị xã Sơn Tây. Đó chính là niềm tự hào của người dân quê khi đã gìn giữ và phát triển đặc sản của quê hương thành sản phẩm làng nghề bán được trên thị trường.

Năm 2010, Làng nghề Phú Nhi đã được Cục Sở hữu trí tuệ, Bộ Khoa học và Công nghệ cấp Bằng thương hiệu "Bánh tẻ Phú Nhi". Đó là một triển vọng và cơ hội để những người dân trong làng có thể tự tin sống bằng nghề làm bánh tẻ truyền thống.

Ngày nay, bánh tẻ Phú Nhi nổi tiếng không chỉ ở Hà Nội mà còn được nhiều người ở các tỉnh thành biết đến. Mỗi khi đến Phú Nhi, người ta coi đây là thứ quà quê giá trị để mang về biếu, tặng.