Kỹ thuật lên men đang ngày càng phát triển và trở thành xu hướng nhiều năm qua trong ẩm thực cao cấp trên thế giới. Tuy nhiên ở Việt Nam, khía cạnh này còn mới mẻ, dù đây là một kỹ thuật đã quen thuộc từ lâu trong ẩm thực Việt, như việc muối dưa hay làm các loại dấm, bỗng, mẻ, tương...

Với mong muốn nhìn nhận kỹ thuật lên men ở góc nhìn khoa học, góp phần sáng tạo ra các loại đồ ăn thức uống mới trong ngành ẩm thực, đồng thời, khơi dậy niềm đam mê ẩm thực Việt trong thế hệ trẻ và góp phần đưa ẩm thực Việt Nam vươn xa trên bản đồ ẩm thực quốc tế, các chuyên gia ẩm thực từ TUNG Group và Trung tâm đào tạo nghề nhà hàng, khách sạn KOTO đã công bố dự án “Lên Men: Umami Unleashed”.

Dưới sự dẫn dắt của bếp trưởng tài ba Hoàng Tùng, chuyên gia về lên men Jason Ignacio White, và người dẫn đầu trong nghiên cứu về lên men tại Việt Nam Daniel Hoài Tiến, sáng kiến sẽ tập trung nghiên cứu và khám phá kỹ thuật nấu nướng truyền thống độc đáo của Hà Nội và vùng núi Tây Bắc.

Bếp trưởng Hoàng Tùng của TUNG Group chia sẻ, Dự án là lời cam kết của chúng tôi về nghiên cứu và phát triển những kỹ thuật nấu nướng ẩm thực lâu đời của Việt Nam. Chúng tôi khám phá văn hóa ẩm thực địa phương độc đáo của Hà Nội và vùng núi Tây Bắc, tập trung tìm hiểu những món ăn và thức uống lên men truyền thống nơi đây. Chúng tôi mong muốn đổi mới và cải tiến công thức, tinh chỉnh kỹ thuật chế biến và phát triển các phương pháp bảo quản hiệu quả, góp phần nâng tầm sự tinh tế của trải nghiệm ẩm thực cao cấp.

Dự án “Lên men” sẽ có nhiều hoạt động nổi bật như: Khám phá Lào Cai để tìm kiếm nguyên liệu và phương pháp nấu ăn truyền thống tại vùng núi cao vốn có nền ẩm thực độc đáo và đa dạng; các lớp học nấu ăn nâng cao tại Hà Nội và TP. Hồ Chí Minh do các đầu bếp nổi tiếng hướng dẫn; những bữa tiệc tối độc đáo; và chương trình giao lưu giữa các đầu bếp và học viên để chia sẻ kiến thức, kỹ năng, và bí quyết từ những chuyên gia ẩm thực hàng đầu.

Ông Jimmy Phạm - nhà sáng lập Trung tâm đào tạo KOTO - nhấn mạnh, sự kiện giao lưu lần này sẽ là nơi để các học viên KOTO tiếp nhận kiến thức, kỹ năng và học hỏi những bí quyết từ các chuyên gia ẩm thực hàng đầu. Sự hợp tác giữa TUNG Group và KOTO trong dự án ‘Lên Men’ không chỉ dừng lại ở việc tổ chức các sự kiện, mà còn phản ánh cam kết chung của cả hai trong việc nâng cao chất lượng ẩm thực Việt Nam.

Dự án thể hiện rõ nét về hoài bão chung của cả hai trong việc bảo tồn và quảng bá những giá trị ẩm thực truyền thống nước nhà, đồng thời giúp ẩm thực Việt Nam dễ tiếp cận hơn với những tín đồ yêu thích ẩm thực trong và ngoài nước.

Theo bếp trưởng Hoàng Tùng, du khách quốc tế đến Việt Nam thường tìm kiếm ẩm thực truyền thống, hay các món bản địa tại hàng quán đường phố. Ẩm thực đường phố Việt Nam cần được nâng tầm theo quy chuẩn, được công nhận rộng rãi từ khách quốc tế chứ không thể theo những định nghĩa "ngon" một cách mơ hồ. Kỹ thuật lên men chỉ là góc cạnh rất nhỏ của ẩm thực Việt Nam nhưng cũng là nét văn hóa, có thể trở thành một đặc trưng, một cách diễn đạt mới để đưa món ăn Việt Nam ra với thế giới.