Theo Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn), hiện cả nước có đến 7.500 doanh nghiệp chế biến nông lâm thủy sản quy mô công nghiệp có gắn với xuất khẩu và hàng vạn cơ sở chế biến nhỏ lẻ, hộ gia đình. Ước tính mỗi năm có khả năng chế biến, sơ chế, bảo quản khoảng 120 triệu tấn nguyên liệu nông lâm thủy sản. Trong đó, có trên 95% là cơ sở chế biến quy mô vừa và nhỏ.

Xuất khẩu rau quả chế biến

Mặc dù công nghiệp chế biến nông sản của Việt Nam đã có những bước tiến đáng kể với tốc độ tăng trưởng giá trị gia tăng đạt khoảng 5-7%/năm. Tuy nhiên, công nghệ chế biến cũng đang là khâu yếu nhất trong chuỗi giá trị nông sản.

Chia sẻ thực tế từ đơn vị mình, đại diện doanh nghiệp chế biến bơ ở Lâm Đồng thừa nhận, đơn vị chưa thể tiếp cận được với công nghệ phù hợp để chế biến các sản phẩm chất lượng cao từ quả bơ. Bởi lẽ đã đầu tư máy móc cho chế biến tinh dầu nhưng chất lượng không như mong muốn, chỉ sau 2-3 tuần, tinh dầu chuyển mùi hôi.

Mặt hàng rau quả của Việt Nam luôn được các nước đánh giá cao vì đa dạng chủng loại. Mỗi năm, Việt Nam có thể xuất khẩu 120 triệu tấn rau, 12 triệu tấn quả nhưng chủ yếu xuất tươi, chế biến chỉ chiếm 8-10% (chưa đến 10 triệu tấn/năm), trong khi phụ phẩm như vỏ trái cây vẫn bỏ ngỏ. Theo ông Phạm Minh Sơn - Giám đốc Công ty New Greenway (Hải Dương), nông sản rau củ quả tươi thời gian bảo quản rất ngắn, chỉ từ 3-5 ngày, trong khi các nước khác lại có khả năng bảo quản 5-10 ngày, thậm chí xà lách của Trung Quốc có thể để 15 ngày mà vẫn tươi như vừa mới hái tại vườn.

PGS -TS. Phạm Anh Tuấn - Viện trưởng Viện Cơ điện nông nghiệp và công nghệ sau thu hoạch - cho rằng, đối với nông sản, nếu sơ chế, chế biến, cấp đông được thì giá trị rất cao, hạn chế rác thải. Chẳng hạn như mật ong ở Nhật Bản có giá rất cao vì họ đầu tư lớn cho việc sơ chế, chế biến bằng công nghệ hiện đại. Còn mật ong Việt Nam có thời điểm bán không bằng một lít nước ép trái cây vì chỉ sơ chế đơn thuần bằng máy móc thô sơ.

Lý giải nguyên nhân của tình trạng trên, PGS -TS. Phạm Anh Tuấn cho hay, thực chất, mới chỉ có khoảng 150 doanh nghiệp lớn đầu tư bài bản cho chế biến như Đồng Dao, Lavifood... Những doanh nghiệp này có công nghệ nền rồi giờ tích hợp thêm để phát triển theo hướng công nghiệp. Còn các doanh nghiệp nhỏ thì chưa được quan tâm. Khó khăn trong tiếp cận, đầu tư cho công nghệ sơ chế, chế biến hiện nay của các doanh nghiệp chính là vốn. Không dừng lại ở đó, các cơ chế, chính sách đầu tư cho giai đoạn sau thu hoạch vẫn chưa được quan tâm đúng mức khiến các nông sản xuất ra thị trường ở dạng tươi, thô chiếm phần lớn.

Về vấn đề này, ông Nguyễn Quốc Toản - Cục trưởng Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản - nhận định, chương trình đổi mới khoa học công nghệ quốc gia hiện cũng chỉ đề cập chủ yếu là doanh nghiệp lớn, trong khi doanh nghiệp nhỏ và vừa là nhóm yếu thế, gặp nhiều khó khăn về vốn, khoa học công nghệ, kinh nghiệm…

Định hướng mục tiêu cụ thể của ngành bảo quản, chế biến nông lâm thủy sản theo Nghị quyết số 53/NQ-CP ngày 17/7/2019 về giải pháp khuyến khích, thúc đẩy doanh nghiệp đầu tư vào nông nghiệp hiệu quả, an toàn và bền vững đặt ra đến năm 2030 có 80.000 - 100.000 doanh nghiệp có hoạt động đầu tư kinh doanh trong lĩnh vực nông nghiệp hiệu quả, trong đó khoảng 3.000 - 4.000 doanh nghiệp có quy mô lớn và 6.000 - 8.000 doanh nghiệp quy mô vừa. Với mục tiêu như vậy, rõ ràng là rất thách thức trong thực trạng hiện tại, nếu không có biện pháp và lộ trình tập trung thì khó mà khai thác tốt các lợi thế về sản lượng, vùng nguyên liệu và khả năng xây dựng chuỗi giá trị sản xuất nông nghiệp vốn có của Việt Nam.

Theo ông Phạm Anh Tuấn, hiện nay ngành công nghiệp bảo quản nông sản trên toàn cầu đang đi theo 3 xu hướng: Tập trung vào các chế phẩm an toàn, chế phẩm sinh học, hóa học thân thiện với môi trường; Phát triển các công nghệ, kĩ thuật xử lý an toàn theo hướng vật lý hoặc hóa học thân thiện; Ứng dụng công nghệ quy cách đóng gói và bao bì thông minh. Còn tại Việt Nam, các chuỗi bảo quản, chế biến nông sản đang bị đứt gãy ngay từ mạng lưới vùng nguyên liệu. Hệ thống logistics còn thiếu sự đầu tư của các doanh nghiệp ngay từ khâu sản xuất.

Chế biến là một lĩnh vực hết sức tiềm năng. Mục tiêu rất lớn mà lĩnh vực cơ giới hóa, công nghiệp chế biến, bảo quản sau thu hoạch đặt ra trong thời gian tới là từ nay đến năm 2030, Việt Nam nằm trong Top 10 trung tâm chế biến sâu của thế giới. Tới đây, nếu các chương trình, giải pháp, cơ chế Nhà nước trong chính sách không được triển khai đồng bộ thì rất khó để đạt được mục tiêu này. “Yếu tố quan trọng nhất mà ngành công nghiệp chế biến cần hướng tới là chất lượng hiệu quả, ổn định và xây dựng được thương hiệu uy tín kể cả là hoạt động theo quy mô nhỏ”, ông Phạm Anh Tuấn nhận định.

Để nông nghiệp thực sự trở thành ngành sản xuất hàng hóa, công nghiệp chế biến và công nghiệp bảo quản là chìa khóa giúp nâng cao giá trị xuất khẩu, giảm áp lực tiêu thụ nông sản cùng một thời điểm, các chuyên gia cũng cho rằng, cần xây dựng những chính sách hỗ trợ chung cho các doanh nghiệp đổi mới công nghệ, phục vụ xuất khẩu; chính sách hỗ trợ vùng chế biến tập trung;… Riêng đối với các doanh nghiệp vừa và nhỏ, thậm chí doanh nghiệp siêu nhỏ trong lĩnh vực chế biến, cần phải có chính sách hỗ trợ, hướng dẫn để họ xây dựng nền tảng một cách bài bản để tham gia vào chuỗi chế biến.

Mặt khác, ngành nông nghiệp cần xây dựng hệ sinh thái công nghiệp chế biến, bảo quản nông sản sau thu hoạch với sự tham gia của cơ quan điều phối, doanh nghiệp, hệ thống đào tạo nhân lực... Hệ sinh thái này ứng dụng công nghệ thông tin, công nghệ 4.0 kết nối các thành phần trong chuỗi với nhau một cách thông minh nhất.