Sớm tinh mơ, đến nhà không gặp Phạm Thế Duyệt, lượn qua đầm sen trước đình làng (xã Nghiêm Xuân, huyện Thường Tín, thành phố Hà Nội) tôi thấy Duyệt đang mải miết bơi thuyền hái sen. Nở nụ cười lạc quan trên môi, chàng trai trẻ Phạm Thế Duyệt thân thiện “Nhà báo đợi em tí, tranh thủ hái hoa sen khi mặt trời còn chưa thức giấc để giữ hương”.

Phạm Thế Duyệt hái hoa sen khi trời còn chưa thức giấc

Xếp cẩn thận những bông sen từ trên thuyền lên bờ, Phạm Thế Duyệt giải thích: Phải tranh thủ hái hết những búp sen chớm nở từ sáng sớm sau một đên ngậm sương và hút khí của trời đất. Đây là những bông hoa vừa thanh mà đậm hương thích hợp để làm trà sen. Loại sen tôi dùng để ướp trà là sen Bách diệp là giống sen Hồ Tây cho hương và chất lượng trà tốt nhất.

Tranh thủ đưa hoa sen về nhà để giữ hương

Hoa sen được đưa về nhà cũng là lúc bà Nguyễn Thị Dung, mẹ của Phạm Thế Duyệt cùng bà con hàng xóm đã đợi sẵn để tách lấy “gạo”, thứ được ví như túi hương của bông sen. Bắt tay vào công việc, người tách cánh hoa, người lấy gạo sen, sàng sảy theo dây chuyền nhịp nhàng. Trong công đoạn này phải nhanh tay, nếu làm quá lâu hương sen sẽ bị bay mùi và độ tươi mới sẽ không còn nguyên vẹn.

Người tách cánh hoa, người lấy gạo sen theo dây chuyền nhịp nhàng

Việc tách gạo phải nhẹ nhàng cẩn thận tránh dập nát làm mất hương

Nhấp vội chén trà sen, Phạm Thế Duyệt vừa làm vừa kể cho tôi về cơ duyên đến với nghề ướp trà sen: Tốt nghiệp kỹ sư nhưng sau khi ra trường Phạm Thế Duyệt lại chọn nghề ướp trà, một công việc khác hẳn chuyên môn được đào tạo. Duyệt cho biết, một lần lên Hà Giang tình cờ được chứng kiến và thưởng thức trà Shan tuyết cổ thụ khiến Duyệt mê mẩn. Chính tình yêu vị trà Shan tuyết cổ thụ đã thôi thúc Duyệt quyết tâm đưa sản vật núi rừng Tây Bắc xuống núi kết hợp với sen Bách diệp Hồ Tây được trồng ở Thường Tín quê hương anh để làm trà.

Thế nhưng, ngay từ khi bắt đầu làm trà ướp hoa sen, Phạm Thế Duyệt gặp rất nhiều khó khăn và thất bại bởi thiếu kinh nghiệm trong việc chọn sen, chọn trà, cách ướp và sấy trà. Sau nhiều năm tìm hiểu học hỏi những nghệ nhân làm trà sen Hồ Tây và trà sen Phủ Lý (Hà Nam) cũng như mày mò tự học, anh Duyệt nắm vững kỹ thuật ướp trà Shan tuyết cổ thụ với hoa sen.

Phạm Thế Duyệt chia sẻ: Trà Shan tuyết cổ thụ này có cánh to hơn trà bình thường nên sẽ khó “ăn hương”, chúng “ngốn” nhiều gạo sen hơn các loại trà khác. Để làm ra một ấm trà ngon đúng chất trà sen với loại trà Shan tuyết cổ thụ cần phải thông hương (trộn lại trà và gạo sen) nhiều để giảm bớt độ ẩm giúp trà không bị ủng. Đây cũng chính là một khó khăn trong quy trình ướp vì nó đòi hỏi lượng gạo sen cao hơn trà khác.

Dụng cụ sàng sảy gạo sen phải được làm bằng tre nứa

Nói về bí quyết ướp trà sen, bên cạnh việc chọn trà và hoa, anh Duyệt cho rằng vật dụng khi ướp trà cũng rất quan trọng. Trong đó, dần, sàng lia, mẹt khi bóc, tách, sàng, sảy là những dụng cụ được làm bằng tre nứa. Đặc biệt trà được ủ trong chiếc chum sành chứ không phải hộp nhựa hay bình thủy tinh thông thường.

Khi ướp, đáy chum lót một lớp lá sen, rồi rải một lượt trà, tiếp đến rắc một lớp gạo, cứ xen kẽ như vậy cho đến khi đầy thì để một lớp lá sen lên trên cùng. Sau đó sẽ ủ trà 2 ngày, rồi mang cả trà và gạo mang đi sấy. Công đoạn này lặp đi lặp lại tới 5-7 lần để hương sen ngấm vào vị trà mới cho ta được thức uống hảo hạng. Ngoài ướp hương sen với Shan tuyết cổ thụ, anh Duyệt còn ướp với hồng trà và bạch trà với giá dao động từ 6 triệu đến 10 triệu đồng (tùy từng loại) để phù hợp với nhu cầu của từng khách hàng.

Trà Shan tuyết “ngốn” nhiều gạo sen hơn các loại trà khác

Lý giải về việc chọn trà Shan tuyết cổ thụ vùng Tây Bắc làm nguyên liệu để ướp trà sen, Phạm Thế Duyệt cho rằng: Trà Shan tuyết được mọc tự nhiên không phun thuốc, sống trong vùng núi cao, không khí trong sạch nên rất an toàn. Việc kết hợp trà Shan tuyết với sen Bách diệp tạo hòa quyện hoàn hảo giữa vị ngon của trà với mùi hương thơm nhẹ nhàng tinh khiết của hoa sen, làm nên hương vị rất riêng biệt, nâng tầm chất lượng sản phẩm trà Việt Nam.

Sau những tháng ngày tìm tòi, nghiên cứu, “ăn, ngủ” cùng trà. Năm 2019, trong cuộc thi Tea Masters Cup Việt Nam được tổ chức ở Hoàng Su Phì (Hà Giang), anh Phạm Thế Duyệt đã giành được 2 giải Nhất ở nội dung pha trà và thử nếm trà. Giải thưởng này là niềm vinh dự và cũng là động lực giúp hiện thực hóa ước mơ đưa trà Việt Nam đến gần với bạn bè quốc tế.

Trà sen Shan tuyết là sự hòa quyện hoàn hảo giữa vị ngon của trà với mùi thơm của sen

Khách hàng ngày càng đông, lượng trà sen của Phạm Thế Duyệt tiêu thụ càng nhiều. Để đáp ứng nhu cầu, bên cạnh xưởng sản xuất tại nhà anh còn mở thêm xưởng sản xuất trà sen tại tỉnh Hà Nam tạo công ăn việc làm cho cho hàng chục lao động địa phương. Anh Duyệt khoe, mỗi vụ sen chúng tôi sản xuất được trên dưới 2 tạ trà ướp sen Shan tuyết. Đặc biệt, Phạm Thế Duyệt đã thực hiện hóa ước mơ của mình khi năm 2022 đã đưa gần 1 tạ trà ướp sen Việt Nam sang các nước Pháp, Đức, Séc.
Kế hoạch trong thời gian tới, Phạm Thế Duyệt mong muốn, mở rộng thị trường sang các nước châu Á như Nhật Bản và Hàn Quốc… để trà sen Việt Nam ngày càng bay cao và vươn xa.