Ông Nguyễn Như Tiệp - Cục trưởng Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm và Thủy sản - Bộ NN&PTNT - cho biết: Việt Nam là quốc gia tiêu dùng thịt lợn nhiều. Chất lượng thịt lợn có lúc có nơi còn chưa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Ngành chăn nuôi được sự quan tâm của các cơ quan chức năng, hiện tại đã có tiêu chuẩn thịt tươi. Thế nhưng so với quy chuẩn thịt tươi của Việt Nam vẫn chưa phù hợp.

Xuất phát từ yêu cầu hiện nay về tiêu chuẩn thịt lợn nhằm đảm bảo yêu cầu của thị trường trong nước, đặc biệt phục vụ xuất khẩu, Bộ NN&PTNT đã giao cho Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm và Thủy sản xây dựng quy trình, tiêu chuẩn về thịt lợn.

Thịt mát theo các quy trình sản xuất phổ biến trên thế giới là thân thịt ngay sau khi giết mổ được qua quy trình làm mát để hạ nhiệt độ tâm thịt đến nhiệt độ từ 0oC đến 4oC trong một thời gian nhất định (khoảng 16 giờ đến 24 giờ cho thịt lợn) để cho trạng thái của thịt chuyển sang giai đoạn chín sinh hóa (Aging) sau đó mới được đem đi pha lọc và tiếp theo toàn bộ quá trình vận chuyển, bảo quản, phân phối sản phẩm đều đảm bảo tiến hành ở điều kiện nhiệt độ từ 0oC đến 4oC.

Quá trình bảo quản này giúp ức chế hoạt động của hệ vi sinh vật trên miếng thịt trong khi đó vẫn đảm bảo các quá trình sinh hóa của thân thịt (chết mềm, tê cứng, chín sinh hóa) diễn ra và đảm bảo miếng thịt tới tay người tiêu dùng ở trạng thái sinh hóa tốt nhất mà vẫn đảm bảo an toàn thực phẩm. Cách thức sản xuất, bảo quản và kinh doanh dạng thịt lợn này đã rất phổ biến từ lâu và được chuẩn hóa trên thế giới (chilled meat).

Theo tiêu chuẩn thịt mát vừa được Bộ Khoa học - Công nghệ thịt lợn với thời hạn sử dụng trong vòng 7 ngày.

Thịt mát cũng là sản phẩm được tiêu thụ tại các quốc gia tiên tiến trên thế giới (như EU, Mỹ). Trong tương lai thịt mát cũng là xu hướng phát triển của nền công nghiệp giết mổ, chế biến thịt cũng như xu hướng tiêu dùng mới tại Việt Nam. Chế biến thịt lợn mát là mục tiêu hướng đến trong quá trình chuyển đổi cơ cấu sản xuất từ nhỏ lẻ sang chế biến công nghiệp, quản lí theo chuỗi, truy xuất nguồn gốc sản phẩm, đáp ứng các tiêu chí xuất khẩu của các thị trường.

Ông Tiệp nhấn mạnh, việc xây dựng mới một TCVN “Thịt mát - Yêu cầu kĩ thuật” trong đó quy định rõ yêu cầu với nguyên liệu, yêu cầu kỹ thuật tại từng công đoạn sản xuất, yêu cầu về điều kiện bảo quản, phân phối để đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng và yêu cầu kỹ thuật đối với sản phẩm thịt mát và ghi nhãn hàng hóa. Đồng thời, việc làm rõ sự khác biệt giữa sản phẩm thịt tươi và thịt mát là một việc làm đón đầu trong công tác quản lí, minh bạch khi ghi nhãn hàng hóa, thúc đẩy sự cạnh tranh kinh doanh lành mạnh, giúp các doanh nghiệp sản xuất sản phẩm thịt mát có được nền tảng đầy đủ về mặt pháp lý. Đồng thời giúp người tiêu dùng Việt Nam được tiếp cận và tiêu thụ một sản phẩm ngon, an toàn cho sức khoẻ. Không những vậy, TCVN mới này còn giúp nâng tầm ngành công nghiệp giết mổ và chế biến thịt tại Việt Nam cũng như hướng đến thị trường xuất khẩu.