Du khách mua nước mắm Phú Quốc tại một nhà thùng trên đảo

“Ướp, ủ, chượp, kéo rút”

Cá cơm sống ở vùng biển quanh đảo Phú Quốc được đánh giá là loại cá chất lượng cao, có nhiều đạm, vitamin, khoáng chất và là nguồn nguyên liệu quý, ảnh hưởng khá lớn đến việc sản xuất nước mắm Phú Quốc truyền thống nổi danh.

Với hơn 100 doanh nghiệp (DN) sản xuất, hàng năm đảo Phú Quốc cung ứng ra thị trường hơn 30 triệu lít nước mắm, doanh thu hơn 600 tỷ đồng, tạo việc làm cho hàng ngàn lao động địa phương. Theo thống kê của Hội Nước mắm Phú Quốc, hiện có khoảng 70 cơ sở, DN sản xuất nước mắm tại Phú Quốc được cấp quyền sử dụng chỉ dẫn địa lý.

Chỉ tay vào hơn 600 thùng chượp cá, mỗi năm tiêu thụ hơn 8.000 tấn cá cơm nguyên liệu trong nhà thùng của mình, bà Hồ Kim Liên- Chủ hãng nước mắm Khải Hoàn nổi tiếng Phú Quốc - một trong những cơ sở có truyền thống làm nước mắm “cha truyền con nối” từ năm 1978 - chia sẻ về quy trình sản xuất. Theo bà Liên, khi ghe bao lưới đánh bắt vừa kéo lưới cập mạn thuyền, cá sẽ được vớt bằng vợt, loại bỏ tạp chất và súc rửa sạch bằng nước biển, sau đó trộn đảo ngay với muối theo lệ 3:1 (3 cá 1 muối) rồi đưa xuống hầm tàu. Cách trộn cá tươi như vậy giữ cho thịt cá không bị phân hủy, nước mắm có hàm lượng đạm cao nhất, không có mùi hôi. Cá cơm đã được ướp muối gọi là chượp.

Sau khi tàu vừa cập bến, chượp được đưa vào thùng gỗ bời lời lớn, đường kính từ 1,5-3m, cao từ 2-4m để ủ theo phương pháp gài nén (đặt vỉ và xếp đá trên mặt đã rải một lớp muối) trong vòng 12 tháng thì cá chín thành phẩm. Sau đó, nhà thùng sẽ kéo rút liên hoàn (để nâng cao độ đạm và hương vị của nước mắm) cho cạn kiệt đạm trong chượp, rồi đóng chai và vô can nhựa. Mỗi nhà thùng tại Phú Quốc đều có cách làm nước mắm bí quyết gia truyền riêng. Muối dùng để ướp cá phải có hàm lượng tạp chất thấp, được lưu kho không ít hơn 3 tháng để các muối tạp gốc canxi và magiê- vốn tạo ra vị chát trong nước mắm lắng xuống dưới.

Vận chuyển nước mắm Phú Quốc vào đất liền tiêu thụ

Từ đảo, nước mắm lên bờ

Thời gian gần đây, đã có nhiều hoạt động nhằm quảng bá thương hiệu nước mắm Phú Quốc và phát triển kênh phân phối sản phẩm rộng khắp trong và ngoài nước.

Cuối tháng 7/2014, dưới sự tài trợ của Dự án Hỗ trợ chính sách thương mại và đầu tư của châu Âu (EU- MUTRAP), Bộ Công Thương, phái đoàn Liên minh Châu Âu tại Việt Nam, đã phối hợp với Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Kiên Giang, Hội Nước mắm Phú Quốc tổ chức tuần lễ truyền thông chỉ dẫn địa lý nước mắm Phú Quốc. Cùng thời điểm này, Hội Nước mắm Phú Quốc đã cùng ký thỏa thuận tiêu thụ sản phẩm với 5 DN phân phối (Big C, Hapro, FiviMart, Ocean Mart và chợ Đồng Xuân) dưới sự chứng kiến của lãnh đạo Bộ Công Thương.

Theo ông Simon Morton- Ban Hợp tác và Phát triển, phái đoàn Liên minh Châu Âu tại Việt Nam, tuân thủ tốt chỉ dẫn địa lý và quyền sở hữu trí tuệ sẽ giúp bảo vệ thương hiệu nước mắm Phú Quốc, đồng thời có thể phát triển sản phẩm đặc trưng này sang các thị trường khác. Giấy chứng nhận tên gọi xuất xứ (DPO) được xem là công cụ tiếp thị quan trọng, nhưng cần phải nghiên cứu thực hiện chiến lược tiếp thị hiệu quả kèm chất lượng của chính sản phẩm đó.

Với các DN sản xuất nước mắm ở Phú Quốc thì việc nhận được giấy chứng nhận tên gọi xuất xứ đã có tác động tích cực đến tình hình kinh doanh, xuất khẩu. Bà Nguyễn Thị Tịnh-Chủ tịch Hội Nước mắm Phú Quốc - so sánh, trước khi được bảo hộ chứng nhận xuất xứ, chỉ có 4% sản lượng nước mắm Phú Quốc được xuất khẩu sang EU thì đến nay, sản lượng xuất khẩu đã chiếm 10-12% sản lượng sản xuất, nhiều DN đang làm thủ tục để xuất khẩu sang châu Âu và Mỹ.

Một cơ sở sản xuất nước mắm Phú Quốc theo kiểu truyền thống

Trên thực tế, còn nhiều cơ hội lẫn thách thức cho thương hiệu nước mắm Phú Quốc. Chủ một nhà thùng trên đảo nhớ lại, cuối năm 2013, Phú Quốc rộ lên phong trào thu gom cá cơm tươi rồi luộc bán cho thương lái Trung Quốc với giá cao gấp đôi. Khi ấy, làng nghề nước nắm truyền thống Phú Quốc từng một phen điêu đứng với nguy cơ “treo thùng” bởi không đủ cá cơm nguyên liệu để sản xuất- điều mà chưa từng bao giờ xảy ra nơi đây.

Theo ông Huỳnh Quang Hưng - Phó Chủ tịch UBND huyện đảo Phú Quốc - để tránh tình trạng bị trả lại hàng khi xuất khẩu, ảnh hưởng đến thương hiệu chung, các DN được sử dụng chỉ dẫn địa lý phải bảo đảm chất lượng nguyên liệu đầu vào và quy trình sản xuất nước theo đúng hồ sơ đăng bạ với EU. Đồng thời, cần tổ chức nhiều hoạt động quảng bá, xúc tiến thương mại để nâng cao nhận thức của người tiêu dùng, nhà phân phối về sản phẩm, phát triển thị trường, nâng cao năng lực cạnh tranh và giá trị sản phẩm.

“Huyện Phú Quốc đã có quy hoạch, định hướng phát triển gắn với bảo tồn ngành sản xuất nước mắm và quản lý việc khai thác, đánh bắt cá nhằm bảo vệ nguồn nguyên liệu đầu vào. Chúng tôi cũng đề nghị quản lý chặt việc cấp quyền sử dụng chỉ dẫn địa lý. Với các thuận lợi về phát triển kinh tế-xã hội, cơ sở hạ tầng, thu hút du lịch nói chung và nhiều nỗ lực của các bộ, ngành, địa phương và nhà thùng trên đảo, chúng tôi tin rằng nước mắm Phú Quốc sẽ còn vươn xa”- ông Hưng chia sẻ.