Bảo tồn di sản ẩm thực xứ Lạng

Nhắc đến xứ Lạng, ai cũng nhớ đến sản vật và ẩm thực đặc trưng như: thịt lợn quay, khau nhục, cải ngồng, măng ớt, hồng, na... Thế nhưng ít ai rằng, xứ Lạng còn có nức tiếng với rượu men lá người Dao Công Sơn ở Mẫu Sơn (huyện Cao Lộc, tỉnh Lạng Sơn).

Ngược dòng lịch sử, khoảng đầu những năm 1900, người Pháp tìm ra đỉnh núi Mẫu Sơn và quyết định chọn nơi đây để xây dựng khu nghỉ dưỡng. Năm 1916 người Pháp bắt đầu mở đường lên núi Mẫu Sơn. Mở xong đường, họ xây tổng cộng trên 40 biệt thự rải rác trên đỉnh núi. Những biệt thự này dùng chủ yếu cho sỹ quan hoặc quan chức trong quân đội Pháp đóng tại địa bàn quanh vùng nghỉ mát, an dưỡng.

Sau khi phát hiện người dân bản địa có rượu men lá đặc biệt, họ đã xây dựng những hầm rượu và đặt người Dao Lùng Giang xã Công Sơn nấu rượu cho sỹ quan Pháp dùng. Hiện, những dấu chân ngựa thồ rượu từ đỉnh núi Mẫu Sơn ra huyện Cao Lộc vẫn còn phảng phất trong thôn bản.

Để giữ nghề truyền thống mà cha ông để lại, ông Triệu Sáng Suẩn (nguyên Bí thư, Chủ tịch UBND xã Công Sơn) và bà Nguyễn Thị Dung (giáo viên đã về hưu) luôn trăn trở về vấn đề lưu giữ bí kíp sản xuất rượu men lá người Dao Công Sơn. Do đó, năm 2021, hai người đã thành lập Hợp tác xã Nông nghiệp Công Sơn, ông Suẩn là Chủ tịch Hội đồng quản trị và bà Dung là Phó Chủ tịch Hội đồng quản trị.

Hợp tác xã Nông nghiệp Công Sơn

Hợp tác xã Nông nghiệp Công Sơn đã xây dựng thương hiệu riêng cho sản phẩm, đầu tư dây chuyền sản xuất hiện đại, nâng cao công suất cao nhưng vẫn mang bản sắc truyền thống, tận dụng thiên nhiên, điều kiện có sẵn (dùng bếp hơi đun bằng củi).

Bà Nguyễn Thị Dung, Phó Chủ tịch Hội đồng quản trị cho biết: “Chúng tôi mang trong mình một sứ mệnh bảo tồn di sản ẩm thực của cha ông để lại cho tỉnh nhà. Đồng thời phấn đấu đến năm 2024, sản phẩm rượu men lá người Dao Công Sơn sẽ là Đệ Nhất Quốc Tửu”.

Quy trình nấu rượu men lá đạt chuẩn OCOP 3 sao

Để có những thành quả trên, Ban lãnh đạo và xã viên Hợp tác xã đã cùng nhau nỗ lực phấn đấu, kỳ công đun nấu và nâng niu từng giọt rượu.

Theo đó, nguồn nước để nấu rượu phải được lấy từ ruột đá non cao. Cây làm men từ rừng rậm phải mọc ở nơi có khí hậu quanh năm mát lạnh, độ ẩm cao như: 17 loại thảo dược trong đó có cây Pình Địa Má, Pình Địa Tom, Say Dịp (cây 36 rễ) là những cây quý hiếm.

Những giọt rượu đầu tiên khi chảy ra đã được hứng trong chum sành. Sau đó ủ trong chum được 18 tháng mới cho vào téc để độ tĩnh trong 6 tháng rồi mới được xuất kho.

Đặc biệt, sản phẩm của Hợp tác xã luôn được chăm chút ở tất cả các khâu như: An toàn vệ sinh môi trường, an toàn thực phẩm, chất lượng sản phẩm.

Điều đó có thể thấy, để một giọt rượu men lá người Dao Công Sơn đến tay người dùng là không biết bao công sức, tâm huyết của biết bao nhiêu con người.

Hiện nay, trên thị trường Lạnh Sơn, sản phẩm của Hợp tác xã cũng chưa có bán. Bởi lẽ, rượu men lá người Dao Công Sơn nấu ra chủ yếu để mang ra các tỉnh để quảng bá sản phẩm, thương hiệu và sự kiện lớn làm quà của tỉnh.

Trước những thành quả đạt được, tháng 4/2022, Hợp tác xã đã được UBND tỉnh trao chứng nhận OCOP 3 sao. Tháng 11/2022, Hội nông dân tỉnh cũng trao chứng nhận sản phẩm tiêu biểu tỉnh Lạng Sơn. Tháng 3 năm 2023, Hợp tác xã được tặng giấy khen của Chủ tịch UBND huyện Cao Lộc trao tặng đơn vị sản xuất kinh doanh giỏi.

Gian hàng trưng bày sản phẩm OCOP, sản phẩm đặc trưng địa phương và tham gia Hội thi "Hương sắc ẩm thực xứ Lạng" xuân Quý Mão 2023 của Hợp tác xã Nông nghiệp Công Sơn.

Hơn nữa, sản phẩm rượu men lá Công Sơn thường xuyên xuất hiện tại các sự kiện hội thảo, đại hội rượu, sự kiện liên quan đến văn hóa, ẩm thực...

Cụ thể, tháng 4/2022, Hợp tác xã đã tham gia sự kiện Đại hội rượu truyền thống Việt Nam tổ chức tại Hà Nội. Tại đây, các sản phẩm của đơn vị được đánh giá cao về chất lượng, hương vị đặc biệt.

Đến tháng 9 năm 2022, rượu men lá người Dao Công Sơn lại có mặt tại Tây Yên Tử trong sự kiện bước nhảy mùa xuân của chương trình VTV.

Mới đây nhất, ngày 13 và 14/5, Hợp tác xã Nông nghiệp Công Sơn đã tổ chức hội thảo về công nghệ, thiết kế sản xuất và giới thiệu rượu truyền thống năm 2023 tại huyện Cao Lộc (Lạng Sơn). Hội thảo có sự tham dự của 240 đại biểu đến từ hiệp hội rượu, chuyên gia về sản xuất, các doanh nghiệp, hợp tác xã và hộ sản xuất rượu thuộc 22 tỉnh, thành phố trong cả nước.

Gian hàng rượu của Hợp tác xã Công Sơn

Qua hội thảo, các cơ sở sản xuất rượu truyền thống được giao lưu, học hỏi thêm kiến thức và chia sẻ kinh nghiệm trong sản xuất và tiêu thụ sản phẩm rượu truyền thống.

Theo bà Nguyễn Thị Dung, khi đem rượu men lá người Dao Công Sơn tham gia quảng bá tại các sự kiện lớn và được đánh giá tốt về chất lượng sản phẩm của Hợp tác xã như: Rượu thấm sâu, mát cả đầu lưỡi xuống cổ họng và có hương vị thơm nồng quyến rũ.